Metody zpracování kávy: Washed, natural a honey
Přemýšleli nad šálkem kávy, jak se z kávových třešní stanou zrna, která putují do pražírny? Existuje několik způsobů, kterými se káva zpracovává. V tomto článku se podíváme na základní metody zpracování, se kterými se můžete setkat, a na čem závisí jejich volba.
Mezi sklizní kávy a upražením kávy proběhne ještě spousta procesů. A jedním z nich je získání kávových zrn z kávové třešně a jejich vysušení na optimální hodnotu, která zajistí bezpečné uskladnění i převoz. Volba té nejvhodnější metody závisí na více faktorech, a to zejména na tom, z jaké pěstitelské oblasti káva pochází a jaké je v dané oblasti počasí.
Od kávové třešně k zrnu
Kávová zrna rostou na kávovníku uvnitř kávové třešně. Jak úvodní nákres napovídá, počet kávových zrn v kávové třešni lze vypočítat pomocí rovnice 1 kávová třešeň = 2 kávová zrna. Výjimku tvoří pouze tzv. perlová zrna neboli peaberry, kdy v kávové třešni jedno zrno zakrní a druhé zrno tak zaplní celou třešeň.
V článku se podíváme na to, jak dostat kávová zrna z kávové třešně a přitom zajistit, aby nedošlo k jejich poškození či znehodnocení kvality. Metody jsou odlišné, cíl ale mají stejný – získání kávových zrn z kávových třešní a zajištění jejich vysušení na správnou vlhkost.
TIP: Víte, kdy se bezkofeinová káva zbavuje kofeinu? Je to před jejím zpracováním jednou z níže uvedených metod, anebo po ní? Přečtěte si o procesu dekofeinizace kávy a zjistěte odpověď.
Mokrá metoda zpracování kávy (washed)
Metoda washed, které se česky říká mokrá nebo promytá metoda, je ta nejčastěji používaná a obecně se používá na ta nejkvalitnější kávu. Káva zpracovaná mokrou metodou má podstatně čistější, a tím i bohatší, chuť.
Promytá metoda snižuje podíl lidské práce, je však náročnější na strojové vybavení i spotřebu vody, nelze ji tak provádět v sušších oblastech. Výhodou této metody je, defektní zrna se při promývání odplaví a nedostanou se do pražírny.
- Celý proces mokrou metodou začíná po strojovém zbavení kávové třešně dužiny, v momentě, kdy jsou kávová zrna obalena pouze slupkou, které se říká pergamen.
- Kávová zrna zbavená dužiny se ponoří do vodních lázní, kde se nechají 18 až 48 hodin fermentovat, přičemž délka fermentace se odvíjí mimo jiné od kvality kávy a teploty vody. Díky fermentaci si mikroorganismy v kávovém zrnu vytvoří enzymy, které postupně zbaví zrno pergamenu.
- Po fermentaci putují zrna do přemývacího kanálu, kde se ze zrn odstraní poslední zbytky dužiny a následně je připravena k šetrnému sušení. U sušení kávových zrn lze lehce celou sklizeň znehodnotit a pro farmáře je to jedna z nejdůležitějších části procesu zpracování kávy. Sušení probíhá buďto na slunci anebo v případě větších producentů i pomocí mechanizovaných sušiček, kdy pomocí pohyblivé střechy dochází k hlídání dokonalého rovnoměrného vysušení sklizně v průběhu celého dne.
- Po vysušení kávových zrn na optimální vlhkost cca 11,5 %, která zajistí že kávová zrna přežijí bez jakékoli újmy další transport do zemí určení a následné uskladnění, putují kávová zrna dále do světa.
#produkty#/kolumbijska-kava/
Suchá metoda zpracování kávy (natural)
Suchá metoda neboli natural je nejstarší metoda zpracování kávy a nejčastěji se s ní setkáte u káv z Etiopie a Brazílie. Tato metoda se používá především v suchých oblastech, kde je špatný přístup k vodě. Taktéž, dáno délkou celého procesu, je ideální, aby v daných lokalitách příliš nepršelo, protože to vyžaduje další bezpečností mechanismy, aby zrna v průběhu sušení nenavlhla. V případě suché metody zpracování kávy záleží v hodně velké míře na detailech při sušení, neboť při tomto procesu se snadno znehodnotí celá sklizeň.
- U suché metody se kávová třešeň nezbavuje dužiny, ale proces sušení začíná s celou třešní tak, jak je sklizena. Kávové třešně se položí na sušící stoly či terasy.
- Po dobu dvou až šesti týdnů (záleží na vlhkosti vzduchu, nadmořské výšce, míře srážek, teplotě vzduchu atd.), se za stálého dohledu a pravidelného otáčení kávové třešně suší.
- Po dostatečném usušení se kávové třešně zbaví dužiny a následně i pergamenu.
- Stejně jako u předchozí metody, i tady je žádoucí míra vlhkosti zrna cca 11,5 %.
U suché metody do chuti zrna prostoupí i látky z dužiny, což se projevuje větší sladkostí a plnou ovocnou chutí. Pokud se však dobře nevytřídí nekvalitní třešně, můžete v chuti ucítit i náznak alkoholu.
Honey metoda zpracování kávy
Honey metoda, taktéž zvaná semi-washed, kombinuje předchozí dvě metody: je méně náročná na spotřebu vody než mokrá metoda a zároveň není tak riskantní na proces sušení jako suchá metoda.
- Proces zpracování kávy u honey metody začíná zbavením kávové třešně vnější části dužiny. Kávová zrna jsou tak stále obalena ve vnitřní, lepkavou částí dužiny.
- Takto upravená zrna se nechají krátkou dobu fermentovat.
- Zrna se dále suší na slunci. Proces sušení není oproti suché metodě tak riskantní, neboť díky odstranění vnější části dužiny je podstatně menší riziko vzniku plísní.
- Sušení končí v momentě, kdy zrna dosahují optimální vlhkosti 11,5 %.
Název honey vznikl podle toho, že během sušení dužina na zrnu měkne a lepí jako med. Díky tomu dává kávě specifickou chuť, která má svěžest po mokré metodě, ale zároveň sladkou chuť po suché metodě. Tato lahodná a jemná chuť z ní dělá jednu z nejoblíbenějších káv naší produkce. Ochutnat ji můžete například u naší výběrové kávy Fazenda Sertão z brazilské farmy.