Cold brew: Příprava a recept na doma

Na dobré věci se vyplatí si počkat. O cold brew, letní kávové specialitě, která nadchne i skutečné znalce, to platí dvojnásob. V parných dnech uvítáte chladivé osvěžení v podobě studeného nápoje i fakt, že k horké vodě se vy ani káva tentokrát vůbec nepřiblížíte.

• Co je to cold brew
• Recept na cold brew
• Tipy na nejlepší kávu do cold brew
• Jak dlouho vydrží?
• Jak pít cold brew

 

Hic jako v peci nás přiměl k experimentu

Jedno parné léto, už je to pěkných pár let, jsme se u pražiček doopravdy trápili. Bohužel jsme tehdy neměli v pražírně mrazák, jen úplně malou lednici. A Honza povídá: 

„Hele, co zkusit [kould brú]?“

„Co to je, prosím tě?“ zeptal jsem se.

„Naše jediná možnost, jak tu nepít horký kafe.“

Dál nic nevysvětloval, namlel nahrubo naše oblíbené Eño Ñuño, zalil ho ve french pressu studenou vodou a dal do lednice. 

Jak to asi dopadne?

Druhý den ráno vyndal naše první cold brew a nalil ho do sklenic. Trochu nedůvěřivě jsem ochutnal. A pak jsem se zamiloval. Žádný cukr, žádné mléko, jen úžasně čistá chuť kávy. 

#produkty#/smesi-100-arabica/

Co je to cold brew

Proč ta angličtina, proč ne prostě hezky česky ledová káva? Protože to není ledová káva. Ta se mezi odborníky definuje jako nápoj připravený horkou vodou, dodatečně ochlazený. 

Cold brew ovšem, jak už název napovídá, je káva „vařená“ za studena. Jednoduše kávu namelete, zalijete studenou vodou a čekáte. Třeba celý den. 

Recept na cold brew

Potřebujete:

• 100 g kávy Eño Ñuño – pokud připravujete koncentrát, který budete ředit. Na nápoj k přímé konzumaci stačí 80 g kávy.
• Studenou vodu (ideálně filtrovanou) – na koncentrát 600 ml, na nápoj k přímé spotřebě 1 l. 
• Nádobu na louhování – postačí zavařovací sklenice, karafa nebo french press, ve kterém pak rovnou i elegantně oddělíte sedlinu. Pro více profi přístup si pořiďte cold brew maker (nádobu se sítkem), přímo určenou k výrobě cold brew.
• Plátýnko, sítko, dripper nebo french press na oddělení sedliny.

Jak na to:

1. Namelte kávu nahrubo. 
2. Nasypejte umletou kávu do nádoby, ve které se bude louhovat. 
3. Zalijte vodou. 
4. Uzavřete či zakryjte a nechte louhovat 16–24 hodin v lednici.
5. Oddělte sedlinu pomocí filtru, plátýnka nebo sítka. 

Kouzelně jednoduché, že? Určitě už se zvedáte z lehátka u bazénu a jdete pro mlýnek. 

Jaký zvolit poměr vody a kávy

Cold brew můžete připravit buď jako koncentrát, nebo rovnou k přímé spotřebě. 

1. Na koncentrát zvolte poměr 1:5 nebo 1:6 (100 g kávy na 600 ml vody). 
2. K přímé spotřebě upravte poměr na 1:10 až 1:15 (například 80 g kávy na 1 l vody).

A teď pozor: Koncentrát vždy řeďte minimálně poměrem 1:1, protože cold brew obsahuje pořádnou nálož kofeinu. V pouhých 100 ml koncentrátu se ukrývá klidně 2× více kofeinu než v jednom espressu. Může za to velmi dlouhá extrakce (to, že káva s vodou jsou spolu dlouho pohromadě) a také vysoký poměr kávy a vody. 

Ačkoli se to nezdá a chuť cold brew je velmi jemná, nenechte se oklamat. Jediná možnost, jak obsah kofeinu minimalizovat, je připravit cold brew z kávy bez kofeinu. Pak jste před ním v bezpečí. 

Jakou kávu použít na cold brew?

Někde se dočtete, že cold brew můžete připravit ze starší, vyčpělé či zapomenuté kávy.  Tady si dovolím se ohradit. V pražírně jsme to zkusili a stojíme si za tím, že opak je pravdou. 

Studená příprava káva potlačuje kyselé tóny, protože se při ní kyseliny rozpouští v jiném poměru než v horké vodě. Káva celkově není tak intenzivní, jak jste na ni zvyklí například z espressa, ale jemná a sladká. Klidně si proto dovolte sáhnout po:

• jemně ovocné kávě s vyšší kyselostí, 
• kávě Filtrádo, naší šťavnaté favoritce na přípravu přes filtr,
• kolumbijských kávách, které vždy slibují výraznější chuťový profil a plnou chuť.

Jak dlouho budete na cold brew čekat?

Tady přichází první prostor pro letní experimenty. Cold brew nemusíte nutně připravovat v lednici, stačí ho nechat při pokojové teplotě. Pak se časy různí:

V lednici

Reakce kávy a vody probíhá pomaleji, většinou se v lednici nechává 16–24 hodin. Tuto metodu osobně upřednostňuji, i když to trvá déle, protože chuť je ještě lahodnější. 

Při pokojové teplotě

Jestliže se nemůžete svého prvního cold brew dočkat, nechte ho stát jen tak na lince a dejte mu čas 8–12 hodin. Nádobu chraňte před přímým sluncem.

Jak skladovat cold brew

Zde se už bez lednice neobejdete. V ní lze cold brew skladovat 5 až 7 dní. Z některých zkušeností prý vyplývá, že po týdnu se vytrácí jeho šmrnc. Z té naší vyplynulo, že v ní nevydrží ani 2 dny, protože jsme ho do té doby vždycky vypili.

Cítíte se na něco složitějšího? Zkuste cold drip 

Zmínku o cold drip si nemůžu odpustit, protože ho považuji za naprosto fascinující. S cold brew má společné jen to, že k přípravě nepotřebujete horkou vodu. Tam ale veškerá podobnost končí. Zatímco u cold brew si vystačíte se zavařovačkou, na cold drip potřebujete speciální třípatrovou skleněnou věž nebo její kompaktní domácí verzi.

Do horní nádoby nalijete směs vody a ledu a tu pouštíte velmi přesným ventilem do prostřední nádoby s mletou kávou a filtrem. Přes ni káva pomalu kape do spodní nádoby. Celé tohle „překapávání“ trvá 4–12 hodin. Hotová alchymie. 

Cold drip seženete v nóbl kavárnách, kde si s jeho přípravou barista opravdu vyhraje, neustále kontroluje ventil a nakonec podává drink na kostce ledu.

Cold brew jako základ pro letní drinky

Teď ale zpět k tomu, co jste si vyrobili doma. Zejména pokud jste se vrhli do koncentrátu, máte možnost si namíchat super letní drinky. Výhoda je, že už nemusíte pokaždé věnovat čas přípravě kávy, máte ji v lednici pěkně do zásoby. 

Cold brew s kardamomem

Kardamom se tradičně přidává do kávy v arabské a turecké kultuře, protože zjemňuje účinky kofeinu na trávicí soustavu. 

Zelené tobolky kardamomu můžete rovnou přidat ke kávě a louhovat společně s ní, nebo si připravit sladký sirup s kardamomem.

Sirup s kardamomem

Smíchejte cukr a vodu v poměru 1:1, přidejte 10 lehce nadrcených tobolek kardamomu a společně 5 minut povařte. Přeceďte přes papírový filtr a je to. Před použitím nechte sirup vychladnout. 

Čím naředit cold brew? 

Baristé říkají „prodloužit“ – to znamená dolít tekutinou (u koncentrátu je to, jak už jsem psal, naprostá nutnost). 

Mléko

Klasika, která neomrzí. Vychlazené plnotučné mléko nebo nějaká jeho rostlinná varianta se hodí perfektně. Když sáhnete po kokosovém mléce (ne z plechovky, ale kokosovém nápoji v krabici nebo kokosové vodě), chutná to opravdu extra letně. 

Tonik

Hořký  tonik si s jemným cold brew rozumí dokonale. Je to super osvěžující a v letních kavárnách pochopitelně velmi oblíbená kombinace.

Pomerančový džus

Zní to divně? Možná, ale zkuste to. Tomuto drinku se říká bumblebee coffee. I když původně se v něm džus míchá s espressem, v parném létě klidně sáhněte po připraveném cold brew. 

Vždycky na ledu

Led si hoďte do sklenice vždy, ať se rozhodnete smíchat cold brew s čímkoli. 

Nitro cold brew

Specialita, kterou doporučuji ochutnat, pokud na ni v letních měsících v kavárně narazíte. Do klasického cold brew nažene barista pomocí speciálního přístroje plynný dusík. Vytvoří tak krémový nápoj s jemnou chutí a texturou, který je pocitově o něco sladší než samotné cold brew. Další cukr netřeba. 

Máte kromě kávy rádi také čaj? Zkuste cold brew tea

Kouzlo louhování za studena proniklo i do světa čaje. Tato technika slibuje neobyčejnou sladkost, jemnost a absenci tříslovin, které způsobují hořkost, když to s louhováním čaje v horké vodě neodhadnete. 

Jak připravit cold brew čaj

U milovníků dobrého čaje platí to samé, co u nás kávomilů – žádné sáčky porcovaného čaje, ale kvalitní sypaný čaj. Nejlépe se prý na cold brew tea hodí zelené čaje (jasmínový nebo sencha), oolong (polozelený čaj), a mým oblíbeným tipem je cascara (to sice není technicky vzato čaj, ale bylinný nálev, ale to nevadí). 

Na zhruba 15 g sypaného čaje (u cascary 20–25 g) potřebujete zhruba 1 litr vody. Čas odležení v lednici se různí podle druhu čaje: 

• zelené a bílé čaje: stačí 6 až 8 hodin,
• černé čaje, Oolongy a Cascara: 8 až 12 hodin,
• bylinkové a ovocné čaje: klidně 12 hodin.

Co je to cascara

Cascara jsou kávové slupky a dužina, které zbydou z kávových třešní. Dřív se vyhazovaly na kompost, ale nyní, v době boomu zero waste, se s nimi zachází úplně jinak. Zvlášť se suší a používají k další spotřebě. Když z nich uděláte cold brew tea, chutná podobně jako šípkový nebo silný ovocný čaj. Když se chceme osvěžit něčím jiným než kávou, cascara je naše volba číslo jedna. 

Nejsnazší cesta k osvěžení

Přece si v létě nebudete přidělávat práci složitou přípravou kávy. Cold brew se udělá samo, zatímco budete v noci spát. Jestli si ho pak dáte s mlékem, tonikem anebo jako ranní osvěžení s čerstvě vymačkaným pomerančovým džusem, záleží jen na vás. Nezapomeňte na pořádnou porci ledu. 

Dejte mi vědět, jak se vám doma cold brew povedlo a z jaké kávy jste ho připravili. Nestíháme v pražírně testovat vše, proto budeme rádi za vaše tipy.