Pražení kávy v Café Montaña: Od dovozu po chuťové profily

Zajímá vás, jak vzniká jedna z nejpopulárnějších návykových látek původem z Kolumbie? Řeč je samozřejmě o čerstvě pražené kávě z pražírny Café Montaña. Pojďte se s námi na celý proces v rychlosti podívat.  

Dovoz kávy

Vše začíná u farmářů a jejich kávových plantáží. Na úrodných slunných svazích tu věnují své úsilí kultivaci toho nejlepšího zrna. Farmy obhospodařují zpravidla ty samé rodiny po několik generací. Do vypěstování každého zrnka tak díky tomu vstupují znalosti nastřádané po mnoho desetiletí.

Kávová zrna dovážíme od farmářů z Kolumbie, z Brazílie, z Keni a dalších námi osvědčených kávových oblastí. Zrna vždy dovezeme v surovém stavu, tedy ještě zelená, v jutových pytlích s označením původu. Jeden takový žok váží až 70 kg, ale to pro nás není žádný problém, jak ostatně můžete vidět i na fotce.

Jakmile žoky plné kávových zrn dorazí, začíná naše práce. Kávu musíme uskladnit v ideálních podmínkách ~ je potřeba stálá teplota a ideální vlhkost vzduchu ~ a co nejrychleji zpracovat, tedy upražit!

Pražení kávy 

Pražení kávy je tak trochu věda a taky dost umění. Celý proces by šlo vysvětlit chemickými vzorci a rozbory přeměn látek v kávovém zrnu. Tím vás ale nebudeme nudit. Klíčové je to, že ze surového tvrdého kávového zrna díky procesu pražení v pražicím bubnu vznikne dokonale křehké zrnko připravené k namletí a přípravě vaší kávy. 

Kávu pražíme už přes 5 let. K zrnkům kávy nepřistupujeme jako k chemické rovnici, ale jako k něčemu, co milujeme a podle nasbíraných zkušeností co nejlépe zpracujeme. Ke každé kávě přistupujeme individuálně. 

Do finální podoby procesu pražení bereme v potaz řadu proměnných:

• z jaké oblasti zrnka pochází,
• v jaké nadmořské výšce se káva pěstuje,
• jaké je podloží farmy,
• jaká je průměrná teplota v oblasti,
• a v neposlední řadě také o jakou odrůdu kávovníku se jedná.

TIP: Věděli jste, že odrůda kávy arabica není jen jedna a ta samá? Více se dozvíte v našem článku Odrůdy arabiky.

Proces pražení kávy

1. Samotná alchymie pražení probíhá v pražičce, a to konkrétně sušením. 
2. Dále začínají zrna při teplotě nad 150 °C karamelizovat.
3. Čím více se v této fázi zahřívají, tím víc hořký výsledek bude. 
4. Uvnitř kávy také vzniká tlak, který způsobí prasknutí zrnka v nejtenčím místě. Po prasknutí se káva začíná začíná rozpínat a je potřeba, aby teplota rostla postupně. Jen tak bude výsledná chuť dokonalá.

Zajímavost: Informace o původu káv, které používáme pro nalezení ideálního profilu pražení, vám dopředu hodně napoví i o výsledné chuti nápoje. Například kávy z vyšších nadmořských výšek bývají chuťově výraznější a nesou v sobě i lehkou aciditu. Přesvědčte se o tom při ochutnání našeho kolumbijského kávového bestselleru San Agustín oceněného v soutěži Great Taste.

Profil pražení

O výsledné chuti rozhoduje takzvaný profil pražení. Světle pražená káva nechává vyniknout ovocné tóny, tmavé pražení dává víc prostoru oříškovým tónům. Abychom z kávy dostali maximální chuťovou bohatost, pražíme většinu káv na střední profil pražení.

Každá káva z naší produkce má unikátní profil pražení. V případě kávových směsí dochází taktéž k upražení vstupní kávy separé. K promíchání podle naší tradiční receptury dojde až poté.

Čerstvost kávy 

Nejsme troškaři, a proto máme v pražírně hned dvě pražičky. Není to ale z rozmaru, je to hlavně pro zajištění čerstvosti. Pokud víme, že některá káva odchází k zákazníkům pomaleji, pražíme ji na malé pražičce, která zvládne na jedno upražení pojmout až 4 kg kávy.

Na bestsellery používáme větší pražičku, která upraží za stejný čas až třikrát takové množství. Jedině díky tomuto systému můžeme zajistit, že káva od nás bude odcházet vždy čerstvá. Na etiketě každé kávy také vždy naleznete informaci o tom, kdy jsme ji upražili. 

Upraženou kávu necháme ještě při omezeném přístupu vzduchu jeden až dva dny tzv. vydechnout. Příliš čerstvě pražená káva totiž nemá naplno rozvinuté chutě, optimální je pít ji až pár dní po upražení. 

Balení kávy

Jakmile je káva po upražení odpočatá, přichází na řadu balení. Kávu balíme do originálního třívrstvého obalu s jednosměrným ventilem, který se postará o delší čerstvost.

Co se týká balení objednávek, posíláme kávu vždy v balíčku o velikosti „tak akorát“ vzhledem k objednanému množství kávy. Fakturu i objednávku vám pošleme elektronicky do mailu. Šetříme přírodu, co jen to jde. Příroda nám dává dar kávy a my se k ní za to chováme tak šetrně jak je to možné.

Káva v naší nabídce proto pochází od farmářů kteří mají ochranu přírody ve svém okolí na prvním místě. Jen s tímto přístupem ke kultivaci kávy totiž lze dosáhnout udržitelně té nejkvalitnější kávy. 

My v pražírně děláme pro zajištění udržitelnosti taktéž první i poslední. Kávu balíme ručně a pro balení nepoužíváme žádné plasty či jiné výplně. Kromě objednané kávy najdete v balíčku jen přeložený list recyklovaného papíru, který zabraňuje poškrábání obalu kávy během přepravy.