Hand brew: Čerstvá káva na míru. Recept od Cornelise

Nabídky kaváren se hemží samými „brew“. Co když narazíte na název „hand brew“? Nechcete se ptát a vypadat nevzdělaně, a tak vezmete do ruky telefon a pátráte: Co je to hand brew? Jak se liší od batch brew? Odpovědi na vás čekají v tomto článku.

• Kávový rituál
• Recept na hand brew 
• Hand brew vs batch brew
• Tipy na kávu na hand brew
• Jak na ledový filtr

Co je to hand brew?

Jakmile si objednáte hand brew, vyřadíte baristu z provozu pro jiné činnosti na několik minut. Bude se věnovat jen a pouze vašemu šálku kávy. 

Hand brew je káva, kterou barista připravuje od začátku do konce ručně (proto hand brew) pro konkrétního zákazníka.

Hand brew bezpečně poznáte tak, že:

• Chystá ho člověk: od vážení zrnek až po podání šálku zákazníkovi proces kontroluje a řídí člověk (dobře, může použít elektrický mlýnek, ale tam to končí). Jen barista, horká voda, káva a konvička. 
• Vzniká na zakázku: hand brew začne barista chystat ve chvíli, kdy dostane objednávku a připravuje konkrétní šálek pro konkrétního člověka. Žádné zbytky, žádné termosky. 
• Příprava probíhá bez tlaku kávovaru: barista používá výhradně pour over metody (voda protéká přes kávu působením gravitace – V60, chemex, kalita) nebo imerzní metody (tzv. louhovací, kdy se káva louhuje ve vodě a po uplynutí určité doby se oddělí – french press, aeropress, cold brew).

Nápoj pro „kávové voyeury“ i meditační záležitost

Nechali jste si někdy připravit čaj v čajovně při čajovém rituálu? Sledovat člověka, který má manipulaci s čajovým náčiním v malíčku, je vážně radost. V čajovém světě zažitá praxe, avšak ve světě kávy na to úplně zvyklí nejsme. 

Když si objednáte hand brew, nečekejte žádnou rychlovku. Vyhraďte si čas, kdy se zastavíte a na svůj šálek kávy si počkáte. Přitom budete pozorovat baristovu zručnost, prohodíte s ním pár slov o tom, co dělá a proč, o počasí, anebo prostě jen budete mlčet a dívat se. A pak si svůj hrnek dokonale čerstvé kávy pomalu vychutnáte.

A ještě si často můžete vybrat

K celému rituálu přípravy hand brew v lepších kavárnách patří také to, že dostanete na výběr z několika druhů kávy. Pokud si nejste jistí, co od které čekat, řekněte baristovi, co máte rádi – jestli ovocné a svěží tóny, nebo plnější chuť a tóny čokolády a oříšků. Profesionální barista vás rád nasměruje. 

Vždyť tohle dělám doma

Ano, pokud si doma připravujete kávu přes filtr, v aeropressu nebo jinou alternativní metodou, vlastně si děláte domácí hand brew. Jste v roli baristy a rodina vás u toho může pozorovat.   

Recept na hand brew 

Nejčastěji se připravuje přes filtr, proto si posvítíme právě na tuhle možnost: 

Co potřebujete

• 15 g kávy Filtrádo,
• 225 ml vody ohřáté na 92–94 °C,
• dripper Hario V60, papírový filtr, váš oblíbený hrnek.

Postup 

1. Dejte vařit vodu. 
2. Namelte kávu nahrubo, aby připomínala krupicový cukr. 
3. Papírový filtr posaďte do dripperu a propláchněte horkou vodou, tu pak z hrnku vylijte.
4. Nasypte mletou kávu do filtru a jemně s ním klepněte, aby se srovnala do roviny. 
5. Převařenou vodu po vypnutí konvice nechte asi 45 vteřin stát, aby teplota klesla na požadované stupně. 
6. Zalijte kávu asi 50 ml vody, aby se celá namočila, počkejte 45 vteřin a sledujte bublinky na povrchu (této fázi se říká blooming nebo kvetení, a přítomnost oněch bublinek neomylně značí čerstvou kávu).
7. Pomalu nalévejte zbytek vody krouživým pohybem od středu ke krajům. Filtrace by měla ideálně trvat asi 2,5–3 minuty. 

Hand brew vs batch brew

Batch brew je další z těch „brew“, o kterých jsem psal v úvodu. Hand brew a batch brew jsou ale dva odlišné světy. Začněme tím, že ani jedno není espresso, ale zpravidla překapávaná káva. Rozdílů je ale mnohem víc: 

Příprava

• Batch brew: Nejčastěji překapávaná káva z přístroje Moccamaster, který řídí ohřev vody a čas. 
• Hand brew: Přípravu kontroluje a ovládá člověk. 

Množství

• Batch brew: Slovo batch znamená dávka. Káva se připravuje ve větším množství a uchovává v termosce i několik hodin. Odtud se nalévá jednotlivým zákazníkům.
• Hand brew: Káva připravená do jednoho hrnku pro jednoho člověka. 

Čas čekání

• Batch brew: Pár vteřin, než ho obsluha nalije z termosky do hrnku.
• Hand brew: Obvykle 3–5 minut plus rozprava s baristou nad tím, kterou kávu si vyberete. 

Chuť

• Batch brew: Vždy stejná, standardizovaná chuť. Moccamaster udržuje v průběhu přípravy konstantní teplotu vody, káva je proto vyvážená a čistá. Oproti hand brew je batch „hutnější“.
• Hand brew: V průběhu přípravy teplota vody kolísá, takže vynikne komplexnost profilu kávy. Šálek hand brew je pocitově „čajovější“, ovocnější a s výraznější kyselinkou (to také záleží na tom, jakou kávu použijete). 

A proto je hand brew tak drahé

Za hand brew zaplatíte vždy o něco víc než za batch brew, i když vstupní suroviny jsou pořád stejné. Platíte především za baristův čas a práci, protože batch brew je na přípravu mnohem rychlejší a méně pracné. 

Nadchlo vás hand brew? Nadchne vás i výběrová káva

Kouzlo hand brew spočívá kromě rituálu také v čerstvosti. Kavárny, které nabízejí hand brew, ho dělají vždy z výběrové, čerstvě pražené kávy. 

Tu si můžete dopřát i doma. Náš pražič Honza filtrovanou kávu miluje, a tak jsem ho poprosil, aby mi dal tipy na nejlepší kávu na filtr, kterou v naší pražírně praží. A tohle mi řekl: 

Tipy na výběr kávy na hand brew od pražiče Honzy

#produkty#/mirne-ovocna-kava/

Osobně jsem si pro sebe a nadšence do filtru vymazlil kávu Filtrádo, která kombinuje keňskou a kolumbijskou arabiku, obě pražené pěkně světle, aby vynikla jejich ovocná a šťavnatá chuť. Skvěle chutná také přes aeropress či jako překapávaná káva. 

Filtrádo střídám hlavně s kávou Kenya Karibuni, která je asi můj největší oblíbenec na filtru. Je šťavnatá, ovocná a sladká. 

Kolumbijská káva Colombia San Agustín s lehkou kyselinkou vás naláká na tóny karamelu a ořechů. Je trochu plnější a hutnější, středně pražená, za mě na filtru luxusní. 

Těm, kdo upřednostňují jemnější, sametovou kávu s tóny oříšků a čokolády, doporučuji kávu Honduras Cocafelo. Vůbec se nedivím naší zákaznici paní Miroslavě, která nám napsala:

„Naprosto skvělá chuť, je to můj favorit na filtru!“

Když si dělám kofeinový detox a dostanu chuť na filtr, dělám ho nejčastěji z bezkofeinové kávy Natur Decaf, ve které mě baví její pomerančové tóny. 

Máte chuť na ledové hand brew? Skvělé, jen pozor na ředění ledem

Protože tento článek píši v létě a je mi vážně hic, nemůžu si odpustit zmínku o ledovém hand brew – v kávovém světě známém jako Ice Filter, V60 on Ice nebo japonská metoda. 

Na čem tahle letní káva stojí

Na tom, že část vody nahradíte ledem a necháte kapat kávu z filtru rovnou na něj. Výsledek? Velmi jemná a svěží chuť, při použití ovocnější kávy (například Kenya Karibuni, která je mimochodem na filtru opravdu bombastická) budete mít skoro pocit, že pijete ledový ovocný čaj. Díky správnému poměru vody a ledu je ale dostatečně silná, nikoli mdlá. 

Jak na ledovou kávu na filtru?

Postup je stejný jako postup přípravy hand brew, který jsem popsal dříve v článku, jen místo 225 ml vezměte jen 150 ml horké vody a 75 g ledových kostek. Ledové kostky umístěte do hrnku pod filtr a nechte horkou kávu kapat na ně. Bleskově se ochladí a nepřijde tak o svou chuť a aroma. 

Čerstvá káva z ruky do ruky – hand brew vás hodí do pohody

Až příště v kavárně uvidíte na lístku pojem hand brew, už víte, že to bude super příležitost popovídat si s baristou a užít si jedinečný kávový rituál. Čeká vás čerstvá a originální káva jen pro vás. Nedávejte si ho, jestliže spěcháte. 

Odkoukejte od baristy triky a pořádně ho vyzpovídejte, získáte inspiraci pro sebe na doma, kde pak dovedete domácí přípravu filtrované kávy k dokonalosti a vaše domácí káva bude chutnat jako od profíka. 

Dělají ve vaší oblíbené kavárně hand brew? Nenajdete ho všude, ale dejte mi vědět, kam si na něj můžu zajít, kde vám chutná.