Jak správně umlít kávu pro různé druhy přípravy

Jak spravne namlit kavu

Věnovali jste velké úsilí výběru dokonalých zrn, přemýšleli o stupni pražení a nyní se chystáte připravit ten nejlepší šálek domácí kávy. Máte mlýnek a zrna. Co teď? Jak nastavit mlýnek, aby výsledek byl dokonalý? Existuje univerzální správná hrubost, která se hodí na všechno? Čtěte a zjistíte to.

Zlatá střední cesta? 

Hned na úvod si řekněme, že žádná univerzální hrubost neexistuje. Důvod je jednoduchý. Při mletí se narušuje buněčná struktura kávových zrn, díky čemuž se potom do nápoje uvolňuje aroma a chuť. Tomuto procesu se říká extrakce. Čím jemnější mletí, tím rychleji se aromatické látky do vody uvolní. 

Hrubost_mleti_moka_konvicka

Obecně platí, že čím kratší doba extrakce, tím jemnější mletí příprava kávy vyžaduje. A naopak. Čím déle se rozemletá směs louhuje, tím by měla být hrubší. 

Každá metoda přípravy vyžaduje jinou dobu extrakce

Podextrahovaná káva chutná mdle, je vodnatá a nevýrazná, v případě espressa postrádá pěnu. Přeextrahovanou kávu poznáte podle hořkosti, která přebije všechny ostatní chutě. Ani jedno z toho nechcete pít. 

Další důvody pro rozdílné stupně mletí jsou čistě fyzikání. Například přes velmi jemnou konzistentní směs v kávovaru těžko projde voda. Pokud je zase směs moc hrubá, voda projde až moc snadno a rychle a nezachytí cenné látky. Moc jemné mletí ve french pressu zase způsobí, že sedlina pronikne sítkem a dostane se do hrnku. 

Je jasné, že na hrubosti záleží. Jak to zařídit, abyste ze svého šálku dostali to nejvíc, co může dát?  

Stupně mletí kávy a co připomínají

Stejně jako neexistuje jediná správná hrubost kávy, neexistuje ani jedna jedná univerzální stupnice mletí. Najdete v nich drobné rozdíly. Abyste si mohli daný stupeň mletí lépe představit, přirovnávají se k hrubosti mouky, písku nebo cukru

 

Stupeň

Struktura

Příklad způsobu přípravy

extra hrubé

úlomky větší než 1mm           

cold brew

velmi hrubé

cukr krystal

french press

hrubé

krupicový cukr

automatické překapávače    

střední

hrubá mouka

moka konvička

jemné

polohrubá mouka

espresso

extra jemné                             

cukr moučka/kakao

turecká káva z džezvy

 

V různých zdrojích se stupnice může lišit, základ ale máme. Nyní vás provedeme jednotlivými metodami přípravy kávy.

Metody přípravy kávy a hrubost mletí

Cold brew: dlouhá extrakce

Recept na cold brew už možná znáte. Pokud ne, mrkněte na něj. Protože se káva louhuje hodiny ve studené vodě, není žádoucí, aby zrnka byla na padrť. Naopak. Tahle metoda vyžaduje to nejhrubší zrno a tedy extra hrubé mletí.  

Mleta-kava

French press 

Zkuste náš postup na přípravu kávy z french press. Zvolte stupeň hrubého mletí, tedy podobnost cukru krystal. Káva se v něm louhuje několik minut. Proto se hodí hrubší konzistence. Další důvod je nasnadě, větší kousky neprojdou sítkem a neznepříjemní pak výsledný požitek. 

Tradiční turek a česká klasika

Turka vám v cizině neudělají, takhle specialita z českých luhů a hájů se ve světě nechytla. Jakou hrubost byste pro něj vybrali? Hrubší, protože lógr leží na dně někdy opravdu dlouho? Zní to logicky. Převládá však názor, že výhodnější je jemné mletí, díky kterému se sedlina na dně dobře usadí. 

Tradiční turecká káva z džezvy vyžaduje to nejjemnější mletí, které vypadá jako kakao nebo moučkový cukr. 

Batch brew a automatické překapávače

Milujete překapávanou kávu více než espresso? Její ovocné tóny a dlouhé popíjení při povídání s přáteli nebo čtení oblíbené knihy? Pak do svého automatického překapávače, například typu mocca master, sypte hrubě mletou kávu připomínající krupicový cukr 

Přečtěte si, co je batch brew a proč se hodí i pro velkou společnost.

Hario V60: zázračný úhel

Znáte Hario V60? Jen ve zkratce, jde o druh dripperu se sklonem stěn 60°. Odtud pochází jeho název. Tento japonský vynález filtruje kávu přímo do hrnku přes papírový filtr. Doporučení se shodují na hrubém mletí struktury krupicového cukru, ale o něco jemnější než pro chemex. 

French press káva

Extrakce by měla trvat 2–4 minuty. Kratší doba znamená nevýraznou až vodnatou kávu, delší zase příliš hořkou. Jemnost mletí tedy vylaďte podle vašich preferencí i druhu použité kávy.

Chemex a vacuum pot: kávové baňky

Oba názvy zní trochu jako z laboratoře. A vacuum pot opravdu připomíná laboratorní aparaturu. Dokonce se zahřívá kahanem. Přinese zajímavou podívanou spojenou s přípravou kávy, ale na běžné denní použití se moc nehodí. Připravíte si v něm lahodnou kávu bez kalu.

Chemex není tak složitý a lze s ním pohodlně připravit i větší množství kávy bez kalu a usazenin. Na rozdíl od Hario V60 na něm nenajdete drážkování, takže filtr se přilepí úplně na jeho skleněné stěny. Pro filtraci slouží materiál ze speciální jemné buničiny. Extrakce v něm trvá přibližně 5 minut.

Pro obě metody doporučujeme začít s hrubým mletím, připomínajícím krupicový cukr. Výslednou chuť potom doladíte úpravou hrubosti mletí dle vlastních priorit. 

Aeropress: káva na cesty i domů

Aeropress je šikovná pomůcka pro domácí přípravu kávy. Díky plastovému tělu je lehký a směle si ho můžete přibalit do batohu na cesty. Místo termosky s hotovou kávou si pak  připravíte čerstvou rovnou v přírodě. 

Způsoby přípravy kávy v aeropressu jsou různé a trvají různou dobu. Podle zvoleného postupu přizpůsobte hrubost mletí. Vždy se budete pohybovat v rozmezí jemného až středního mletí

Moka konvička: alternativa espressa

Oblíbená káva z moka konvičky nadchne především příznivce plných chutí. Káva z ní je jedinečná. Nemá pěnu jako espresso, ale z alternativních způsobů přípravy se mu podobá nejvíce. 

Hrubost ideální pro tuto přípravu je střední, jako hrubě mletá mouka. Příliš jemná směs by nejen přinesla nepříjemnou hořkost, ale také by mohla ucpat sítko. 

Kávomil Cornelis radí....

Spousta lidí má s moka konvičkou negativní asociace, s tím já ale nemůžu souhlasit. Třebaže nejradši piju klasické espresso, když je člověk někde na cestách, nad moka konvičku není. Káva z ní chutná skvěle a kávu si člověk připraví jednoduše nad ohněm.

Espresso, královská disciplína

Máte doma kávovar na espresso? Pak jistě toužíte připravit si dokonalý šálek kávy tak, jak ho znáte z kavárny, plný chuti a pěny. 

Espresso

U espressa se držte jemného mletí připomínajícího polohrubou mouku. Je to proto, že kávovary pracují s vysokým tlakem a káva musí průchod vody zpomalit. Ideální doba extrakce se pohybuje mezi 20 a 30 vteřinami, takže jemné mletí je důležité i proto, aby se stihly uvolnit všechny chutě a aroma. 

#produkty#/espresso-smesi/

Kdyby byla směs příliš hrubá, voda by protekla jakoby nic a vznikl by mdlý, vodnatý nápoj. A co víc, chyběla by crema. Moc jemná káva způsobí, že se voda přes sítko dostává moc dlouho, káva se přepálí a vypustí do šálku i to, co v něm nechcete, totiž přílišnou hořkost. 

Vlastníte-li kávovar s přetlakovým sítkem (například pákový), umelte zrnka o něco hruběji, něco mezi polohrubou a hrubou moukou. Jemnější směs by mohla sítko poškodit.

Vyvarujte se těchto častých chyb při přípravě espressa

Univerzální zásady pro mletí kávy:

  • Vždy melte zrna těsně před přípravou.
  • Kupte si kvalitní mlýnek s možností nastavení hrubosti a mlecími kameny, ne noži.
  • Dokud to nemáte v oku, namletou kávu před přípravou zvažte, abyste použili správný poměr vůči vodě.
  • Každá káva je jiná, a proto když zkoušíte novou odrůdu, pohrajte si také s nastavením hrubosti. I malá změna může způsobit velký rozdíl. 

Melte si sami

Ať už holdujete překapávané kávě, nebo espressu, doporučujeme pořídit si mlýnek a umlít si kávu sami. Je to zásadní krok při přípravě a můžete ho snadno ovlivnit a vyladit tak, abyste ze šálku dostali přesně to, co vám chutná nejvíce. Chce to trochu experimentování a času, ale výsledek stojí za to