Crema: Koruna krásy na každém espressu
Podle čeho na první pohled hodnotíte espresso? Mnoho kávomilů právě podle cremy. Za okamžik zjistíte, jak crema vzniká, z čeho se skládá a co všechno o kávě může prozradit. Dozvíte se také, co dělat, aby espresso z vašeho domácího kávovaru mělo cremu podle vašich představ. Jdeme na to.
Žádná obyčejná pěna
Crema je vrchní vrstva espressa, která vytváří první dojem z kávy. Kávomilové mívají někdy velmi jasnou představu o tom, jak má vypadat. Někdo preferuje vysokou a nadýchanou, někdo nižší a hutnější. Která je „lepší“?
Nejdříve malé fyzikální okénko o tom, jak crema vzniká a z čeho se skládá. Uvidíte, že to opravdu není jen tak nějaká „pěna“.
Jak vzniká crema
Crema vzniká při extrakci kávy pod dostatečným tlakem (9 barů) za působení horké vody (90–96 °C). Přes dripper, ve french pressu, aeropressu nebo v moka konvičce ji nikdy nevytvoříte, protože nedocílíte potřebného tlaku.
Proces tvorby cremy v kávovaru
Při extrakci mleté kávy v kávovaru se děje hned několik věcí najednou:
- Oxid uhličitý obsažený v čerstvě pražené kávě se v horké vodě pod tlakem částečně rozpustí. Jakmile projde sítkem a tlak se zase sníží, pomalu začne z vody unikat a tvoří pěnu.
- Tlak a teplota způsobí, že se kávové oleje rozptýlí ve formě mikroskopických kapiček ve vodě a vznikne emulze (fyzik by vysvětlil, že jde o směs dvou kapalin, které se za normálních okolností nespojí).
- Z mleté kávy se oddělují částečky tak malé, že je nezachytí filtr a projdou skrz něj.
Když miniaturní pevné částečky a olejová emulze obalí pěnu CO2, získáme vytouženou cremu.
Z cremy můžete leccos vyčíst
Podle jedné pradávné tradice se ze sedliny kávy připravené v džezvě dá věštit. Z cremy toho zase tolik nevyvěštíte, zato ale prozradí leccos o původu kávy i o její přípravě.
Arabica, robusta a jejich crema
O tom, že mezi arabikou a robustou existuje mnoho rozdílů, jsem toho už na našem blogu napsal hodně. A rozdílnost poznáte také v cremě.
Od čisté robusty nebo káv, ve kterých najdete arabiku i robustu, očekávejte nadýchanější vyšší cremu, která ovšem rychleji opadne.
Můj TIP: Čistou výběrovou robustu si u nás můžete vychutnat v kávě Turbína. Ale pozor na ni, je to opravdu velká nálož kofeinu, jedna z největších na trhu. Kombinaci robusty a arabiky pak hledejte v kávách na espresso, k našim bestsellerům patří káva Espresso směs 70÷30.
#produkty#/espresso-smesi/
Z čisté arabiky vzniká elastická, hustější, nižší crema. Oproti té z robusty vydrží déle.
Crema jako znak čerstvosti
Jak jsme si už řekli ve fyzikálním okénku, bez oxidu uhličitého se crema nekoná. Ten se v kávě tvoří při jejím pražení a pak postupně uniká. Jeho přítomnost proto značí čerstvost.
Pokud na espressu crema chybí, důvodem může být to, že není připravené z čerstvé kávy.
Moje zkušenost
Při přípravě v dripperu nebo french pressu se oxid uhličitý prozradí tzv. kvetením kávy (též blooming). Po prvním zalití mleté kávy horkou vodou můžete pozorovat, jak se hladina vzdouvá a na povrchu se tvoří bubliny. Máte tak jistotu, že si připravujete čerstvou kávu.
Záleží i na metodě zpracování zelené kávy
Tohle už je taková libůstka pro nadšence, kteří se zajímají o pěstování a zpracování kávy. Existují 3 základní metody zpracování zelené kávy. Podrobně jsem se o nich rozepsal v článku Metody zpracování kávy: Washed, natural a honey.
Více cremy získáte ze zrnek zpracovaných suchou a honey metodou, protože obsahují více olejů a cukrů. Zrnka zpracovaná mokrou metodou dají cremy méně.
Ani kávy zpracované mokrou metodou vás ale o cremu neošidí. Tuto metodu hojně používají například v Kolumbii. Za mě je z našich kolumbijských káv na espresso nejlahodnější káva Colombia San Agustín. Zákazníci, kteří ji vyzkoušeli, potvrzují, že s její cremou jsou naprosto spokojeni. Martina nám o tomhle bestselleru napsala:
#produkty#/kolumbijska-kava/
„Káva je krémová, nekyselá. Rozzáří Váš úsměv kdykoliv během dne. Kupuji znovu.“
A zase ta příprava
Původ a zpracování nejsou to jediné, co rozhoduje o kvalitě cremy. Záleží i na přípravě. Jak docílit toho, abyste byli spokojeni s cremou z domácího kávovaru?
Zaměřte se na 2 věci, které můžete snadno ovlivnit a s cremou dělají divy:
- na teplotu vody
- a hrubost mletí.
Pravidelná údržba, aby kávovar správně hřál
Pokud se na topných tělesech kávovaru usadí vodní kámen, voda nedosahuje potřebné teploty. Proto pravidelně čistěte a odvápňujte podle toho, jak si kávovar žádá.
Hrubost mletí kvůli správné extrakci
Doma vás na cremě mohou trápit dvě věci:
- Bledá a rychle padající crema značí podextrahované espresso. Zkuste nastavit mlýnek více najemno.
- Tmavá a nerovnoměrná crema znamená přeextrahovanou kávu. Zkuste hrubší mletí.
Hrubost mletí nastavíte na automatických kávovarech většinou snadno – mechanicky nebo na displeji.
Moje zkušenost
Crema je takový první indikátor, podle kterého poznáte, že něco není v pořádku – s kávou nebo kávovarem. Káva s nepovedenou cremou především nebude dobře chutnat – přeextrahovaná bude moc hořká, až svíravá, podextrahovaná zase vodnatá a bez chuti.
V minimálním počtu případů může za nevzhlednou cremu tlak v kávovaru. S tím toho moc neuděláte. U některých kávovarů lze nastavit, u většiny pomůže jen servis.
Jak má vypadat správná crema?
Podle definice má správná crema oříškovou nebo tygrovanou barvu, je kompaktní, krémová a trvanlivá.
Podle mě je crema pocitová záležitost. Jde jednoduše o to, jestli se vám líbí a láká vás. Někteří kávomilové už při pohledu na cremu vědí, jestli jim káva zachutná, nebo ne. Někdo preferuje nadýchanou světlou cremu a někdo naopak hutnější, nižší a tmavší. Jak už jsem zmínil, tento rozdíl dělá především odrůda (arabica vs. robusta).
Tyto preference ovšem odlišujte od toho, kdy je crema vyloženě nekvalitní a stala se nějaká chyba v přípravě nebo espresso není z čerstvé kávy.
Dejte spíš na chuť než na vzhled
Teď to ještě trochu zkomplikuji tvrzením, že i na nekvalitní kávě lze dobrou přípravou vykouzlit celkem slušnou a pohlednou cremu. Jistě ale znáte potraviny, které vypadají na pohled velmi lákavě, a jakmile je ochutnáte, přichází zklamání. Sebekrásnější crema chuť nekvalitní kávy nezachrání.
Jak chutná crema
V cremě převažuje hořká chuť. Když ji z povrchu lžičkou seberete, získáte sladší kávu. Někdo to tak dělá. Já ne. Kávu vnímám jako nápoj, který teprve vmícháním cremy zkompletuji do jeho konečné podoby.
A proto se espresso míchá
Přítomnost olejů a malých pevných částeček dodá kávě větší hutnost. Proto si espresso zamíchejte, i když ho nesladíte.
Verdikt je jednoznačný: crema na espresso rozhodně patří a nejen kvůli vzhledu
Probrali jsme, jak a proč na espressu vzniká crema. Víte, že na ni potřebujete:
- čerstvě praženou kávu,
- pravidelně čistit kávovar, aby ohříval vodu na správnou teplotu,
- správně nastavenou hrubost mletí.
Správná crema není jen lákavá na pohled, ale dodá kávě přesně tu chuť a konzistenci, kterou od svého oblíbeného espressa čekáte. Proto v duchu přísloví „Není všechno zlato, co se třpytí“, nedejte jen na to, jak vypadá, ale jestli vám káva celkově chutná.
Hodnotíte kávu podle cremy? Je pro vás její vzhled důležitý? A jaká se vám líbí nejvíc? Napište mi, zajímá mě, co naši kávomilové preferují.