Pravda o robustě: Najdete ji už i v kvalitní kávě?
Cornelis
Levná káva ze supermarketu, ingredience pro instantní kávy, podřadné zboží – robusta má špatnou pověst a je opředená řadou mýtů. V tomto článku si na ni posvítíme. Zjistíte, co jí pověst zkazilo, jaké má přednosti a v čem je naprosto nepřekonatelná.
Cože, ty piješ robustu?
Není to tak dávno, co se u mě zastavil kamarád Filip, kterého jsem roky neviděl. Jel okolo a zřejmě ho přilákala vůně čerstvě pražené kávy. Ptal jsem se, co pije, a on že nejraději má italské espresso.
Vytáhl jsem tedy balení kávy El Fuerte (naši osvědčenou klasiku do kávovaru, kterou možná ještě znáte jako Fuerte Espresso) a pustil se do díla. Filip zatím zkoumal balení a najednou překvapeně povídá: „Ty jo, já myslel, že pražíte nějaký prémiový kafe a ty tam máš robustu?“
Filip mě tím přivedl na myšlenku, že robusta si zaslouží napravit reputaci. Při správném výběru za mě rozhodně patří i do rukou pražiče výběrové kávy.
Co je to robusta
Nejprve si pro pořádek dáme malé botanicko-historické okénko – ale jestli to chcete bez vědy, přeskočte k nadpisu Kde robustu pěstují?
Termín robusta označuje kávu, která roste na keři (původně stromě) s botanickým názvem Coffea canephora (kávovník statný nebo také kávovník robusta). Spolu s arabikou pokrývá většinu světové produkce kávy.
Druh Coffea canephora poprvé popsal francouzský botanik Louis Pierre v roce 1895. Pravda je ale taková, že geneticky je Coffea canephora mnohem starší než Coffea arabica. Na té si sice lidé začali pochutnávat jako první, vznikla ale křížením starších druhů kávovníků. Mezi nimi byla i robusta.
Obchodní název robusta se vžil tak moc, že termín canephora se ve světě kávy prakticky nepoužívá. Když se řekne robusta, každý ví, o co se jedná. Botaniky tím ale radši nedrážděte.
Super odolná rostlina
Díky dlouhé historii a mnoha mutacím robusta dobře odolává různým chorobám a škůdcům. Účinně se brání i vysokým obsahem kofeinu a kyseliny chlorogenové, která funguje jako přírodní pesticid.
Kde robustu pěstují
Robustě se daří v nižších nadmořských výškách, někde mezi 200 až 800 m n. m. Svědčí jí teplejší, vlhčí podnebí kolem rovníku. Její sklizeň pokrývá 30–40 % celosvětové kávové produkce.
Přibližně o 30 % celkové produkce robusty se stará Vietnam. K dalším významným pěstitelům patří Brazílie, Indie, Indonésie a Uganda.
Můžete si robustu vypěstovat doma?
Kávovník arabský v květináči seženete leckde. S kávovníkem robusta to ale není tak snadné. Je to od přírody velký strom – než se nadějete, z květináče vyroste. Původně tropická rostlina vyžaduje celoroční teploty mezi 22–30 °C a vysokou vlhkost vzduchu.
Pro domácí pěstování kávy proto doporučuji raději sáhnout po kávovníku arabském.
Nenechte se napálit botanickou hantýrkou. Kdybyste na internetu narazili na pojmy jako washingtonia robusta, fargesia robusta, bambus fargesia robusta, nejedná se o odrůdy kávovníku statného.
Washingtonia robusta je palma. Další dva termíny označují v zahradnictví oblíbený, odolný druh bambusu. Jakmile narazíte v botanickém názvu na slovo robusta, jde zřejmě o odolnou či mohutnou rostlinu.
Cornelis, hlavní pražič
Kdy a proč svět ochutnal robustu
Arabiku lidé dobře znali a pěstovali už od přelomu 17. a 18. století. Jenže ve druhé polovině 19. století se stalo něco, s čím nikdo nepočítal. Kávové plantáže v Indii, Indonésii a na Srí Lance postihla choroba zvaná kávová rez a doslova je vymazala ze světa.
V roce 1900 Holanďané na Jávu přivezli kávovník statný a zjistili, že je proti rzi imunní. To zachránilo zdejší kávový trh před bankrotem. I když oproti arabice chutnala robusta hořčeji, její pěstování se masově rozšířilo.
Robusta vs. arabika
Znáte to, dva sourozenci a každý je úplně jiný. A tyto dva druhy kávovníku to mají úplně stejné.
Arabiku kávomilové vyhledávají pro její rozmanitou chuť, ovocné a květinové tóny i lehčí až vyšší kyselost. Na filtru si osobně nic jiného než arabiku neumím představit.
Robusta ve srovnání s arabikou není tak chuťově zajímavá a různorodá. Její chuť bývá zemitá, spíše hořká (mohou za to především sloučeniny, které vznikají při pražení kyseliny chlorogenové – poznámka nevyléčitelného pražiče), případně s temně čokoládovými nebo oříškovými tóny. Obsahuje také 1,5–2× více kofeinu než arabica.
Vychutnejte si tyto kávy
#produkty#/kava-do-kavovaru/
Rozdílů je ale mnohem víc – v barvě, tvaru nebo velikosti zrnek. I v oblastech pěstování. Psal jsem o nich již v dřívějším článku Arabica versus robusta: Rozdíly v chuti, kyselosti a množství kofeinu.
5 důvodů, proč má robusta špatnou pověst
Když se řekne robusta, mnoho lidí, stejně jako kámoš Filip, si představí nekvalitní kafe. Docela dobře to chápu, ale k pověsti druhořadého zboží přišla tak trochu jako slepý k houslím. Stalo se to z několika důvodů:
1. Znouzectnost
Začala se pít po epidemii kávové rzi jako levná a dostupná náhražka arabiky. Díky odolnosti je jejím pěstování mnohem levnější a od začátku se s ní zacházelo jako s druhořadou plodinou.
2. Ledabylý sběr a zpracování
Výběrovou arabiku z keřů sklízí farmáři ručně a jednotlivé bobule při sběru i zpracování pečlivě kontrolují. Naproti tomu robustu místní sklízí často strojově, včetně nezralých, shnilých nebo jinak vadných bobulí.
Ani sušení většinou nedostává takovou péči a pozornost. Výsledek? Nápoj plný nepříjemných pachutí, které se musí zamaskovat velmi tmavým pražením.
3. Obliba instantní kávy
Jde o hlavní složku instantních káv, které se ve velkém dostaly do obchodů ve druhé polovině 20. století. Je totiž velmi levná a dostupná.
4. Snahy baristů o kvalitní kávu
Na přelomu tisíciletí se do popředí začala dostávat výběrová káva a pojem 100% arabica se stal zárukou kvality. Myšlenka, že robusta je vlastně odpad, tím ještě rostla.
5. Jiné chemické složení
Robusta obsahuje více kofeinu a kyseliny chlorogenové než arabica. Obě sloučeniny přispívají hořkosti. Když si pak ještě přičtete tmavé pražení na potlačení nežádoucích chutí, dostanete se k nápoji, který může být opravdu extra hořký a chuťově nepříjemný.
Fine Robusta existuje
Reputaci robustě napravuje nová generace farmářů, kteří zjistili, že když k pěstování přistupují se stejnou péčí jako v případě kvalitní arabiky, mohou dosáhnout opravdu skvělého výsledku.
Výběrová robusta se pěstuje ve vyšších nadmořských výškách, než je pro ni přirozené. Delším zráním se v ní vytvoří více chuťově zajímavých sloučenin a cukrů. Sběr a zpracování probíhá šetrně, se znalostí moderních metod. Díky tomu si můžete vychutnat robustu s tóny vysokoprocentní čokolády, karamelu nebo ořechů. Takovou kávu produkují například v Indii v oblasti Chikmagaluru.
O kontrolu kvality Fine Robusty se stará program Q Robusta zaštítěný organizací Coffee Quality Institute. Tento celosvětový certifikační systém zajišťuje školení odborníků, aby dokázali přesně, objektivně a konzistentně hodnotit výběrovou robustu.
Cornelis, hlavní pražič
Co dokáže robusta oproti arabice navíc
Robusta oplývá některými přednostmi, které v kávě možná oceňujete, aniž byste tušili, že za ně může právě ona. Tak schválně.
Dej si robustu když…
- Hledáš něco, co tě spolehlivě nakopne? Vsaď na robustu. Obsahuje 1,5–2× více kofeinu.
- Oceníš espresso s pořádnou čepicí cremy. Crema na espressu připraveném kombinací arabiky a robusty je hustá, vysoká, dlouho vydrží a dodává na jazyku sametový dojem.
- Rád si dáš do kafe mléko, ale nechceš, aby v něm chuť kávy zanikla. Robusta udrží výraznou kávovou chuť i přes zjemnění mlékem.
- Nechceš kyselou kávu. Čistá arabica se svými ovocnými tóny na někoho působí kysele. Robusta naopak vyniká nulovou kyselostí.
100% robusta? Dá se vůbec pít?
Dá. Když najdete Fine Robustu, jakou pražíme třeba my, pak si buďte jistí, že to bude zážitek na hony vzdálený chuti, co znáte ze sámošky.
Existuje také možnost kombinovat ji s arabikou a vytěžit tak z obou druhů káv to nejlepší. My jsme to udělali u těchto káv a jsme na ně opravdu hrdí:
Tipy na naše nejlepší kávy s robustou
Káva El Robusto
30 % arabiky a 70 % robusty dělá z kávy El Robusto jednoho z nejlepších kandidátů na pravé italské espresso. Oceníte ji i v cappuccinu nebo latté. Jako třeba pan Jiří, který nám napsal:
„Z asi 6 druhů, které jsem zatím ochutnal, je tahle nejlepší. Perfektně vyvážená chuť, síla, barva nápoje. Vynikající.“
Káva El Fuerte
Tady je to s poměrem robusta : arabika, jak se říká „pade na pade“. S kávou El Fuerte nešlápnete vedle, když toužíte po kávě bez známek kyselosti, s krásnou cremou a intenzivní chutí.
Káva El Clásico
Kávu El Clásico považuji za opravdovou klasiku. Ideální zlatá střední cesta pro lidi, co mají rádi výrazné espresso. Potvrzuje to i pan Honza, který si ji u nás objednal:
„Výborné kafe na espresso, stylově přesně takové, které dostávám v Itálii. Spokojenost s intenzitou, takovou jsem hledal.“
Nebojte se robusty
Její odolnost, která ji chrání před škůdci a nemocemi, ji bohužel neochránila před nešetrným přístupem lidí. Nedbalou sklizní a zpracováním z ní stvořili kávu pochybné kvality.
Dnes už víme, jak s robustou zacházet, abychom využili její skvělé vlastnosti. Používáme ji v kombinaci s arabikou do káv na espresso. Zajišťuje výraznou chuť, nulovou kyselost a nádhernou cremu. Pít robustu jednoduše není mezi kávomily ostuda.
Vyzkoušeli jste už kávu s robustou? Zkusíte ji teď, když znáte pravdu?