Jak poznat opravdu čerstvou kávu? Napoví jasné signály
Představte si šálek opravdu lahodné kávy, na kterou se těšíte. Její aroma vás láká k prvnímu a následně ke každému dalšímu doušku. Takový požitek přinese pouze opravdu čerstvá káva. Jak poznat čerstvou kávu a jaké indicie vám napoví při nákupu a přípravě?
Aby káva chutnala, nestačí znát její původ
Když si vybíráte kávu, pravděpodobně se díváte, odkud pochází, jaký má stupeň pražení, případně volíte podle toho, jakou metodou ji připravujete. Pokročilejší kávomilové možná sledují i způsob zpracování nebo cupping skóre. To vše je určitě důležité. Ve hře je ovšem ještě jedna vlastnost, na kterou je dobré myslet: čerstvost kávy. Co to přesně znamená?
Znaky čerstvé kávy
Jak se nenapálit a nekoupit starou kávu? A jak poznat čerstvou kávu při přípravě a potom v šálku? Existuje několik jasných signálů, na které se můžete spolehnout:
1. Datum pražení vs. datum spotřeby
Možná vás překvapí, že nejlepší kávu si nevychutnáte bezprostředně po jejím pražení. Každá káva po upražení potřebuje několik dní odpočívat. Dobíhají v ní procesy, které v pravou chvíli nechají vyniknout to nejlepší, co kávová zrna ukrývají.
Průměrná doba, kdy mluvíme o čerstvě pražené kávě, se pohybuje mezi 7–14 dny. Své nejlepší vlastnosti si pak káva uchová přibližně měsíc po pražení v závislosti na skladování.
Všimněte si, že na většině káv ze supermarketu se o datu pražení nedozvíte zhola nic. Najdete jen datum spotřeby, které bývá poměrně dlouhé, zpravidla dva roky. Datum spotřeby neříká, do kdy je káva čerstvá, jen do kdy ji můžete bezpečně konzumovat.
2. Vzhled zrnek
Čerstvě pražená kávová zrna mají bohatou barvu a lesk, nejsou mastná ani suchá. Zrnka každé odrůdy pak mají přirozeně jinou barvu, kterou dále ovlivňuje zpracování a pražení. Pokud si prohlédnete zrna směsi různých káv, každé bude vypadat trochu jinak – některá tmavší, jiná světlejší.
Pokud narazíte na velmi tmavá a mastná zrna, nevypovídá to nic o stáří kávy. Tmavá barva a mastnota svědčí o příliš tmavém pražení. To způsobuje hořkost a potlačuje ostatní tóny chuťového profilu.
Kávomil Cornelis radí....
Vzhled zrnek a stáří je ale o něco komplikovanější. Jsou zrnka, která jsou tmavá a místy i mastná i když je pražíme na střední profil (například některé bezkofeiny). Mimo to, když některou kávu pražíme na mírně tmavší profil, taktéž se u některých zrn projeví trochu mastnoty, přestože je čerstvě upražená.
Pokud byste tedy chtěli usuzovat stáří kávy podle mastnoty, je potřeba abyste porovnávali tu samou kávu, pouze s odlišným datem pražením.
3. Káva kvete
Kvetení neboli blooming je jev, který můžete pozorovat na kávě po jejím zalití. Dobře ho znají všichni, kdo připravují kávu přes filtr, chemex nebo ve french pressu. Při prvním zalití kávy menším množstvím vody se na hladině vytvoří krusta s bublinkami oxidu uhličitého unikajícího na povrch. Tak vypadá správný blooming. Pokud ho nepozorujete, káva rozhodně čerstvá není.
Obsah oxidu uhličitého jasně značí čerstvou kávu. Při pražení vzniká v zrnech a postupně z nich uniká ven. Čím starší káva, tím méně CO2.
4. Crema na espressu
V kávovaru kvetení pozorovat nemůžete. Přítomnost oxidu uhličitého ale prozradí crema. Ta má být hustá, stabilní a krémová. Ovšem pozor, co káva, to jiná crema. Například robusta tvoří vyšší cremu, která rychleji opadne. Arabica nižší a tmavší. Cremu ovlivní i další faktory při zpracování zrn a přípravě kávy.
Abyste podle cremy spolehlivě dokázali odhadnout, zda jste připravili čerstvou kávu, museli byste pozorovat stále stejný druh kávy a neměnit hrubost mletí, teplotu vody ani dobu extrakce.
#produkty#/espresso-smesi/
5. Intenzivní vůně
Přičichněte si k zrnkům. Jak voní? Poznáte ovocné, květinové, čokoládové nebo oříškové vůně? Voní káva příjemně a výrazně? Pak máte před sebou čerstvou kávu. Stará káva voní mdle, zatuchle, žlukle nebo nevýrazně.
6. Výrazná chuť
O chuti platí prakticky totéž, co o vůni. Chutná-li káva nevýrazně, kysele nebo naopak hořce či zatuchle, na vině může být vedle chyby v přípravě i její stáří.
Jak dlouho vydrží káva čerstvá?
Pražením se z tvrdých, nepoddajných zelených zrn kávy stávají zrnka extrahovatelná. Kromě toho, že změní svou strukturu a barvu získají také své typické aroma a chuťový profil. Pražená káva je oproti zelené kávě značně nestabilní. Vyprchává z ní aroma, neustále se mění a rychle degraduje vlivem okolního prostředí.
Kromě oxidu uhličitého se mění také poměr jiných aromatických sloučenin, které z pražené kávy unikají.
Tyto procesy mohou trvat různě dlouho v závislosti na okolních podmínkách. Obecně lze říci, že při správném skladování si káva své atributy čerstvosti dokáže zachovat maximálně 2–3 měsíce.
4 nepřátelé čerstvé kávy
K pražené kávě nemůžeme přistupovat jako například k těstovinám v sáčku nebo zavařené zelenině. Jak dlouho si zachová svou chuť a aroma, můžeme ovlivnit způsobem skladování.
1. Vzduch – prostor a kyslík
Pražená káva na vzduchu degraduje velmi rychle ze dvou hlavních důvodů:
- Aromatické částice, kterých je pražené zrnko plné, mají prostor, kam unikat.
- Na zrnka působí kyslík a urychluje chemické procesy kávových olejů. Zvýrazňují se tím nepříjemné žluklé chutě.
2. Teplo – urychluje změny
Určitě si z fyziky vzpomenete na to, že částice se rychleji pohybují v teple. Čím nižší teplota, tím pro kávu lépe. Ovšem pozor, pokud vás napadlo, že ji uložíte do lednice, zadržte. Káva do lednice nepatří. Nevyhovují jí totiž změny teploty a vlhkost. Také velmi dobře nasává pachy z okolí.
Nejlépe zachováte čerstvost, když kávu uložíte na chladnější místo se stálou teplotou.
TIP: Pokud jste nakoupili více kávy a víte, že ji jen tak nespotřebujete, dejte ji raději do mrazáku. Dbejte ale na to, aby byla velmi dobře chráněná před pachy jiných potravin a zmrazte ji pouze jednou. Jakmile ji vyndáte, už ji do mrazáku nevracejte, protože opětovně zmrzlá kondenzovaná vlhkost v balení by ji nenávratně zničila.
3. Vlhkost – podporuje oxidační procesy
Pražená káva do sebe velmi snadno absorbuje vlhkost z okolí. To má za následek urychlení oxidačních procesů, růst bakterií a plísní, a také změnu hmotnosti. To vše může negativně ovlivnit chuť připravené kávy.
4. Mletí – rozdrcená kávová zrna rychleji stárnou
Mletí všechny degradační procesy výrazně urychluje a káva přichází o svou nejlepší chuť a aroma během několika minut. Po namletí byste ji správně měli spotřebovat do 15 minut.
Pokud si z nějakého důvodu nechcete pořizovat mlýnek na kávu, uchovávejte mletou kávu stejným způsobem jako zrnkovou.
Jak skladovat kávu, aby vydržela čerstvá
Kávu skladujte ve vakuových či vzduchotěsných nádobách nebo v původních obalech, pokud jsou k tomu vhodné. V naší pražírně například používáme speciální 3vrstvé obaly s jednosměrným ventilem, který pustí unikající oxid uhličitý ven, ale chrání kávu před účinky kyslíku.
Umístěte na chladnější místo se stálou teplotou a chraňte před vlhkostí a světlem.
TIP: Více o správném skladování kávy se dozvíte v článku Jak správně skladovat kávu, abyste si její chuť užili na maximum.
V Café Montaña pražíme čerstvou kávu
Spolupracujeme s farmami, kde pěstitelé dbají na tradiční postupy, nepoužívají chemické látky a postřiky. Často na jednom místě stejná rodina hospodaří již po několik generací. Nakupujeme pouze výběrovou kávou s jasným původem, nikoli zelenou komoditní kávu na burze.
Například zrnka kávy Brazil Fazenda Sertão pochází z rodinné farmy, na které hospodaří již 4. generace téhož rodu. Některé naše kávy nesou certifikát o bio kvalitě. I u těch necertifikovaných ale známe jejich původ a ručíme za kvalitu.
Jak to funguje v naší pražírně
Když se zelená zrna dostanou k nám, přichází na řadu pražení. Právě pražení pak z kávy udělá surovinu, jejíž čerstvost se rychle vytrácí. Je to podobné, jako když si koupíte mouku a napečete housky. Ačkoli mouku lze skladovat delší dobu, podobně jako zelenou kávu, pečivo, podobně jako pražená káva, má výrazně omezenou dobu spotřeby.
Ale zpět k nám do pražírny. Abyste od nás dostali zaručeně čerstvou kávu, pražíme ji po menších várkách každý den podle aktuální poptávky. Na každém balení najdete datum pražení.
K balení používáme speciální 3vrstvé obaly s jednosměrným ventilem, aby se ke kávě nedostal kyslík. Díky tomu můžete v našich obalech kávu uchovávat i doma a nemusíte ji sypat do jiných dóz.
#produkty#/zrnkova-kava/
Zbytek je na vás
Když od nás dostanete čerstvě praženou kávu, záleží na vás, jak dlouho ji udržíte čerstvou.
- Skladujte ji v temnu, suchu a při stálé teplotě.
- Nedávejte ji do lednice a pokud ji zmrazíte, pak pouze hermeticky uzavřenou a jen jednorázově.
A na závěr jeden tip z praxe: objednávejte vždy jen tolik kávy, kolik dokážete spotřebovat během 1–2 měsíců. Proč? Protože pak si nemusíte tolik lámat hlavu s dlouhým skladováním a ztrátou čerstvosti.
Máte nějaké triky, jak poznat čerstvou kávu, které jsme nezmínili? Napište nám.