Cibetková káva – vše co potřebujete vědět o této kávové specialitě
Potrpíte si na různé specialitky? V tom případě by vašemu radaru neměla uniknout cibetková káva, oceňovaná gurmány na celém světě. Co ji činí tak výjimečnou a jak se vlastně vyrábí?
Co je cibetková káva?
Cibetková káva patří mezi nejdražší a nejžádanější druhy káv na světě. Třeba na wikipedii ji najdete pod názvem Kopi (káva) Luwak (cibetka). Ve světě se také používá název civet coffee. Její cennost a unikátnost určuje specifický a složitý proces získávání. Kávu totiž musí prvně pozřít živočich jménem oviječ skvrnitý. Co se děje dál?
Stručně o cibetkách
Cibetka neboli oviječ skvrnitý (Paradoxurus hermaphroditus) je malá cibetkovitá šelma.
Tento živočich váží mezi 2 až 5 kilogramy a dosahuje délky až 53 cm. Oviječ skrvnitý se vyskytuje v jižní a jihovýchodní Asii, Africe i jižní Evropě, kde žije v lesích do nadmořské výšky až 2 400 metrů. Tento živočich si ke konzumaci vybírá jenom zralé sladké plody, které požírá i se slupkou.
Koho napadlo vybírat kávu z trusu aneb stručně o historii cibetkové kávy
Jak už bylo řečeno, kávu, tedy kávovou třešeň, musí nejdříve pozřít oviječ skvrnitý. Ten si vybírá jenom zralé plody, neboť jsou nejsladší. V žaludku cibetky zrna fermentují (kvasí), a poté je cibetka neporušené vyloučí. Jenže koho napadlo je sbírat a zpracovat, aby zjistil, že káva z nich připravená chutná výborně?
Cibetkovou zrnkovou kávu začali používat v Indonésii domorodci, kteří měli od holandských kolonialistů zakázáno pít klasickou kávu, kterou tam od 19. století pěstovali. Ta byla totiž velmi žádaným zbožím v Evropě. A když si nemohli sbírat zrna vlastní, poradili si tak, že začali prohledávat trus cibetek, pro které byla kávová třešeň příjemným zpestřením jídelníčku.
TIP: Víte, které země produkují nejvíce kávy? Přečtěte si náš článek o největších světových producentech kávy.
Co se děje s kávovým zrnem v trávicím traktu cibetky
V trávicím systému oviječe skrvnitého se zrna oddělí od vrchních slupek a podstupují fermentaci. Zrna samotná jsou pro cibetku nestravitelná. Vylučuje je proto po 24 až 36 hodinách neporušené. Díky enzymu proteáza, který se nachází v trávicím systému cibetek, získávají zrna jemnější a méně hořkou chuť.
Zpracování cibetkové kávy
Po vyloučení přicházejí na řadu sběrači, kteří musí cibetky stopovat. Není to přitom jednoduchý úkol, často musí prolézat trnitými keři a těžko přístupnými místy.
Sběrači kávu po nasbírání opláchnou a očistí od zbytků trusu. Následně kávová zrna usuší na slunci. Po usušení dají zrna do dřevěného nástroje podobného hmoždíři a omlacují ho paličkou. Tento proces neovlivní nijak zrna samotná, ovšem pomůže je zbavit dalších slupek, které obsahují. Následně ručně vytřídí poškozená zrna, a káva může putovat do pražírny.
Cibetková káva neboli Kopi Luwak oproti ostatním druhům kávy velmi ztrácí během pražení na objemu. Z 10 kg syrového zrna nedostanete více než 2 kg upražené kávy, což zvyšuje její cenu.
Cena cibetkové kávy
Kávy se navíc nenasbírá velké množství. Roční produkce dosahuje pouze v řádu desítek kil, což se projeví i na ceně. Rozdíl mezi poptávkou a nabídku je totiž vskutku propastný. Není tak nijak výjimečné, když se cena cibetkové kávy pohybuje okolo 20 000 Kč za 1 kg.
A že jste našli levnější? Ono totiž cibetkovou kávou můžete nazvat i takovou, která obsahuje pouze 1 % pravé cibetkové kávy.
Kávomil Cornelis radí....
Naštěstí se "běžná" káva zpracovává méně extrémními způsoby. O zpracování kávových zrn jsme se rozepsali více zde: metody zpracování kávy. Dozvíte se v článku co se s kávou běžně děje po jejím sklizení.
Další způsoby zpracování
Výše popsaný způsob ale není jediný. Na světě existují ještě „farmy“, které drží oviječe v klecích a nutí je jíst plody. Následně zrna zpracovávají a prodávají za nižší cenu.
Některé společnosti jdou naprosto opačnou cestou a snaží se samy fermentovat zrna bez přičinění cibetek, a odstranit tak etický problém, který cibetkovou kávu provází. Toto se například provádí ve Vietnamu.
Na co si dávat pozor při výběru cibetkové kávy
Některé společnosti často designují svůj obal tak, že se na první pohled může jevit káva jako cibetková, ačkoliv není.
Jiní výrobci smíchávají velmi malé množství cibetkové kávy s klasickou, a výsledný produkt prodávají jako cibetkovou kávu.
Pokud tedy hledáte pravou Kopi Luwak, pravděpodobně se dost nahledáte.
Příprava cibetkové kávy
Cibetkovou kávu si můžete připravit stejným způsobem jako jiné kávy. Liší se chutí, nikoli specifiky přípravy kávy.
Jak na správnou přípravu kávy? Projděte si naše návody na přípravu každé kávové speciality.
TIP: Pokud vás zajímají i další netradiční kávy, určitě si přečtěte náš článek o výrobě bezkofeinové kávy nebo článek o zelené kávě.