Bezkofeinová Káva: Jak se vyrábí

Způsobů jak se vyrábí káva bez kofeinu existuje více. A i v případě použití stejného způsobu dekofeinizace není zaručen stejný výsledek, neboť detaily procesu dekofeinizace jsou tím na čem ve výsledku záleží nejvíce.

V tomto článku si probereme čtyři základní způsoby výroby bezkofeinové kávy, neboli dekofeinizace kávy: bezkofeinová káva totiž není nic jiného, než klasická káva zbavená kofeinu.

~ ~ ~

Bezkofeinová káva: definice ~ Dekofeinizace kávy použitím rozpouštědla ~  Dekofeinizace kávy bez použití rozpouštědla

~ ~ ~

Bezkofeinova_zrnkova_kava_Natur_Decaf


Aneb přesněji, jak probíhá dekofeinizace kávy. Výroba bezkofeinové kávy totiž spočívá ve zbavení kávy kofeinu. 

Sehnat kvalitní bezkofeinovou kávu rozhodně není snadné, a mnohdy je lepší dát si velmi slabou kávu s kofeinem, než pít bezkofeinovou kávu zbavenou kofeinu takovým způsobem, který do kávy zanese nežádoucí prvky.

V naší pražírně naleznete kávu zbavenou kofeinu přírodní metodou pouze za pomoci vody a výtažku z cukrové třtiny. Jedná se o kávu Natur Decaf, která nedávno dosáhla vynikajících výsledků v rozsáhlém testování bezkofeinových káv od nezávislé firmy dTest, a pyšní se proto značkou kvality dTestu!
Kávu nabízíme jako zrnkovou bezkofeinovou kávu, i jako mletou bezkofeinovou kávu. Tato bezkofeinová káva je díky unikátní přírodní metodě dekofeinizace v chuti příjemně sladká od cukrové třtiny, a díky šetrnosti dekofeinizace si ponechává veškeré kvality původní výběrové kávy z farem v horských oblastech Kolumbie. 

Procesy dekofeinizace se postupně vyvíjejí a kávu lze dnes zbavit kofeinu několika různými metodami - metodami různě nákladnými a metodami různě šetrnými ke kávě samotné. To, který proces dekofeninizace se použije však není jen otázka nákladů, ale také přírodních podmínek dané země: africké kávy jsou proto například zbavovány kofeinu jinými metodami, než kávy jihoamerické. 

Jak_se_vyrabi_bezkofeinova_kava_

Ať již se bude jednat o jakýkoli způsob dekofeinizace, dekofeinizace se vždy provádí u zelené kávy, tedy kávy před upražením. Dekofeinizace kávy probíhá již v zemi původu kávy.

Bezkofeinová káva: definice

Prvně je nutné definovat samotný pojem bezkofeinové kávy, popř. kávy bez kofeinu.

Definice bezkofeinové kávy se zde liší podle regionu, kde je káva nabízena. 

Káva bez kofeinu: USA

V USA je bezkofeinová káva definována jako taková káva, která je zbavena alespoň 97% své původní hodnoty kofeinu v kávovém zrnu. V případě kávy arabika tím pádem musí být v kávovém zrnu po dekofeinizaci maximálně 0,04% kofeinu a v případě robusty musí zbytkový kofein být na maximální hodnotě 0,07%. 

Arabika a robusta - v čem se tyto kávy liší co se týče kvality, chutí, náročnosti pěstování, obsahu kofeinu, cukrů, a všeho dalšího možného - o tom se můžete dočíst více v tomto článku.

Další užitečnou vědomostí by mohlo být to, že pro různé regiony (ve světovém měřítku) existují různé požadavky pro klasifikaci kávy jako bezkofeinové kávy:

Káva bez kofeinu: EU

V Evropské unii jsou pravidla pro bezkofeinovou kávu mírnější. Káva je v EU považována za bezkofeinovou pokud je podíl kofeinu v zrnu menší než 0,1%. Zde se již nerozlišuje zda se jedná o arabiku či robustu, maximální povolený podíl kofeinu v zrnu je pro obě hlavní odrůdy kávovníku shodný. 

Pokud tedy dochází v zemi původu k dekofeiniaci kávy, je již předem nutné znát místo určení této kávy. Káva zbavená kofeinu dle evropského standardu by se nemohla na trhu USA prodávat pod označením bezkofeinové kávy, neboť by podíl kofeinu překračoval limit pro trh USA.

Dekofeinizace kávy

Základní členění dekofeinizace kávy rozlišuje dva způsoby zbavování kávy kofeinu:

  • Proces dekofeinizace kávy na bázi rozpouštědla
  • Proces dekofeinizace kávy bez použití rozpouštědla

Proces dekofeinizace kávy na bázi rozpoušptědla

Při procesu dekofeinizace kávy na bázi rozpouštědla je z kávového zrna kofein dostáván pomocí chemických rozpouštědel, např. ethylacetátu či methylenchloridu.

Ethylacetat_

Metody dekofeinizace kávy na bázi rozpouštědla mohou být ještě dále členěny na přímé a nepřímé.

 

Přímý proces dekofeinizace kávy na bázi rozpouštědla

V případě přímého procesu dekofeinizace na bázi rozpouštědla dochází nejprve ke zvlhčení kávových zrn pro celkové změkčení a otevření pórů zrn.

Jakmile jsou zrna uzpůsobená k použití rozpouštědla, jsou zrna opakovaně proplachována některým ze zmiňovaných rozpouštědel po dobu cca 10 hodin aby došlo ke zbavení zrna kofeinu.

Rozpouštědlo s kofeinem se poté vypustí z vodní lázně a zvlhčená kávová zrna se znovu napařují aby se odstranilo zbytkové rozpouštědlo. 

 

Nepřímý proces dekofeinizace kávy na bázi rozpouštědla

Při nepřímém procesu dekofeinizace na bázi rozpouštědla jsou kávová zrna ponořena do vodní lázně po několik hodin, díky čemuž dochází k uvolnění kofeinu z kávových zrn do vodní lázně.

Voda je poté umístěna do zvláštní nádrže do které se vpouští zmiňovaná rozpouštědla a dochází tak k uvolňování molekul kofeinu, který je poté z lázně odstraněn.

Poté jsou kávová zrna ponořena zpět do pozůstavší vodní lázně zbavené kofeinu aby zpět vsákla kávové oleje a chuťové prvky kávy separované prvotní vodní lázní.

 

Proces dekofeinizace kávy bez použití rozpouštědla

Podobně jako u procesů dekofeinizace s použitím rozpouštědla, i v případě dekofeinizace bez použití rozpouštědla existují dva hlavní směry jak kávu zbavit kofeinu - tzv. Swiss Water Process a proces využivající oxidu uhličitého

 

Swiss Water Proces dekofeinizace kávy (SWP)

Swiss_water_dekofeinizace

Tato metoda narozdíl od předchozích nevyužívá chemických sloučenin pro oddělení kofeinu od zrn kávy.

SWP využívá pro zbavení kávových zrn kofeinu konceptů rozpustnosti a osmózy.

Proces začíná namáčením zrn v horké vodě za účelem rozpuštění kofeinu ve vodě. Tato voda se poté umisťuje do zvláštní nádrže a prochází filtrem s aktivním uhlím.

Pórovitost tohoto filtru je dimenzována tak, aby zachycovala pouze větší molekuly kofeinu a zároveň umožnila průchod menších molekul kávových olejů a aroma.

Po této fázi zůstávají zvlášť kávoá zrna zbavená kofeinu ale i své chuti, a naopak nádrž vody s chutí a aromaty kávy.

Zbylá zrna zbavená chuti se vyřadí, nicméně "ochucená" voda z původní dekofeinizace se použije pro dekofeinizaci dalších kávových zrn, přičemž nyní již z kávových zrn do vodní lázně neuniká chuť a aroma kávy, ale pouze kofein.

Proces pak pokračuje stejným způsobem, pouze zrna již nejsou zbavena chuti a mohou tedy jít tedy dále do světa označena jako "Swiss Water Decaf" káva.

 

Metoda CO2 dekofeinizace kávy

Dekofeinizace pomocí CO2 se díky nižší ceně používá spíše na komerční kávy ve větších objemech.

Dekofeinizace samotná probíhá následovně: vodou nasáklá kávová zrna se umístí do tzv. extrakční nádoby, do které se následně vpouští pod vysokým tlakem tekutý CO2 který z kávy extrahuje kofein.

CO2 tak působí k rozpouštění a čerpání kofeinu z kávového zrna.

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení