Hrnek Cafe Montana_100_cHrnek Cafe Montana_100_cSoutěžíme o ikonické hrníčky z našeho loga!

Nakupte nad 1 600 Kč a hrníček máte od nás jako dárek zdarma!

Jak se vyrábí káva bez kofeinu a proč na zvoleném procesu záleží

Pro ty, kteří milují chuť kávy, ale ne až tak účinky kofeinu, přišel trh se záchranou v podobě bezkofeinové kávy. Vyrábí se řadou metod, na které se v článku podíváme. A rovnou se dozvíte, proč je někdy lepší žádná káva než ta, která má kofein odstraněný nevhodným způsobem.

Způsobů, jak se vyrábí káva bez kofeinu, existuje více. Ale ani v případě použití stejného způsobu dekofeinizace není zaručen stejný výsledek. Na každém detailu v procesu záleží. V tomto článku si probereme čtyři základní způsoby výroby bezkofeinové kávy, neboli dekofeinizace kávy.

~ ~ ~

Bezkofeinová káva: definice  ~ Způsoby dekofeinizace kávy ~ Bezkofeinová káva z pražírny Café Montaña

~ ~ ~

Jak_se_vyrabi_bezkofeinova_kava_

Ať se bude jednat o jakýkoli způsob dekofeinizace, provádí se vždy u zelené kávy, tedy kávy před upražením, a to většinou v zemi původu kávy.

Bezkofeinová káva: definice

Prvně je nutné definovat samotný pojem bezkofeinové kávy. Jak už z názvu vyplývá, je to káva zbavená kofeinu. Mezi výhody bezkofeinové kávy patří to, že si užijete všech chuťových požitků z pití kávy, ale nemusíte řešit negativní účinky kofeinu. Což je pro osoby citlivé na kofein skvělá zpráva.

Definice takové kávy se liší podle regionu. Pokud dochází k dekofeinizaci v zemi původu, je již předem nutné znát místo určení této kávy. Káva zbavená kofeinu dle evropského standardu by se totiž nemohla na trhu USA prodávat pod označením bezkofeinová. Podívejte se na to sami.

Káva bez kofeinu: USA

V USA je bezkofeinová káva definována jako taková, která je zbavena alespoň 97 % své původní hodnoty kofeinu v kávovém zrnu. V případě kávy arabica tím pádem musí být v kávovém zrnu po dekofeinizaci maximálně 0,04 % kofeinu, v případě robusty musí být zbytkový kofein na maximální hodnotě 0,07 %.

TIP: Zajímá vás, v čem se liší arabica a robusta co se týče kvality, chutí, náročnosti pěstování, obsahu kofeinu, cukrů i dalších hodnot? Přečtěte si náš článek Arabica versus robusta.

Káva bez kofeinu: EU

V Evropské unii jsou pravidla pro bezkofeinovou kávu mírnější. Káva je v EU považována za bezkofeinovou, pokud je podíl kofeinu v zrnu menší než 0,1 %. Nezáleží, jestli se jedná o arabiku či robustu, maximální povolený podíl kofeinu v zrnu je pro obě hlavní odrůdy kávovníku stejný.

Způsoby dekofeinizace kávy

Procesy dekofeinizace se postupně vyvíjejí a kávu lze dnes zbavit kofeinu několika různými metodami. Liší se v nákladnosti i šetrnosti ke kávě samotné. To, který proces dekofenizace se použije, však není jen otázka nákladů, ale také přírodních podmínek dané země – například africké kávy jsou proto zbavovány kofeinu jinými metodami než kávy jihoamerické.

Základní členění dekofeinizace kávy rozlišuje dva způsoby:

  • Proces dekofeinizace kávy na bázi rozpouštědla.
  • Proces dekofeinizace kávy bez použití rozpouštědla.

Ať se bude jednat o jakýkoli způsob dekofeinizace, provádí se vždy u zelené kávy, tedy kávy před upražením, a to většinou v zemi původu kávy.

Proces dekofeinizace kávy na bázi rozpouštědla

Při procesu dekofeinizace kávy na bázi rozpouštědla zbavují kávová zrna kofeinu chemická rozpouštědla, například ethylacetát či methylenchlorid.

Ethylacetat_

Metody dekofeinizace kávy na bázi rozpouštědla se dále člení na přímé a nepřímé.

Přímý proces dekofeinizace kávy na bázi rozpouštědla

  1. V případě přímého procesu dochází nejprve ke zvlhčení kávových zrn pro celkové změkčení a otevření pórů. 
  2. Jakmile jsou zrna připravená k použití rozpouštědla, proplachují se opakovaně některým ze zmiňovaných rozpouštědel po dobu cca 10 hodin, aby došlo ke zbavení zrna kofeinu.
  3. Rozpouštědlo s kofeinem se poté vypustí z vodní lázně a zvlhčená kávová zrna znovu napařují, čímž se odstraní zbytkové rozpouštědlo.

Nepřímý proces dekofeinizace kávy na bázi rozpouštědla

  1. Při nepřímém procesu se kávová zrna ponoří na několik hodin do vodní lázně. Díky tomu dochází k uvolnění kofeinu z kávových zrn do vodní lázně. 
  2. Voda poté míří do zvláštní nádrže, kam se vpouští i zmiňovaná rozpouštědla. Dochází tak k uvolňování molekul kofeinu, který je poté z lázně odstraněn. 
  3. Následně se kávová zrna ponoří zpět do vodní lázně zbavené kofeinu, aby zpět vsákla kávové oleje a chuťové prvky kávy separované prvotní vodní lázní.

Cafe_Montana_znacka_kvality_dTestTIP: Nepřímé působení přírodního rozpouštědla z cukrové třtiny hraje hlavní roli při odstranění kofeinu z naší dTestem oceněné kávy Natur DecafZrnka této kávy pochází od farmářů v horských oblastech Kolumbie. Dekofeinizace kávy probíhá v Kolumbii, k upražení dochází ale až u nás v pražírně v Hradci Králové.

Proces dekofeinizace kávy bez použití rozpouštědla

Podobně jako u odstranění kofeinu s použitím rozpouštědla, i v případě dekofeinizace bez rozpouštědel existují dva hlavní směry, jak kávu zbavit kofeinu: tzv. Swiss Water Process a proces využívající oxidu uhličitého. 

Swiss Water Proces dekofeinizace kávy (SWP)

Swiss_water_dekofeinizace

Tato metoda nepracuje s chemickými sloučeninami. SWP využívá pro zbavení kávových zrn kofeinu konceptů rozpustnosti a osmózy.

  1. Proces začíná namáčením zrn v horké vodě, kde se kofein začne rozpouštět. 
  2. Tato voda se poté umisťuje do zvláštní nádrže a prochází filtrem s aktivním uhlím. Pórovitost tohoto filtru je dimenzována tak, aby zachycovala pouze větší molekuly kofeinu a zároveň umožnila průchod menších molekul kávových olejů a aroma.
  3. Po této fázi zůstávají zvlášť kávová zrna zbavená kofeinu (i chuti) a zvlášť voda s chutí a aromaty kávy. 
  4. Zrna zbavená chuti se vyřadí, nicméně „ochucená“ voda z dekofeinizace se použije pro odstranění kofeinu z dalších kávových zrn, přičemž nyní již do vodní lázně neuniká chuť a aroma kávy, ale pouze kofein.
  5. Proces pak pokračuje stejným způsobem. Tím, že zrna nejsou zbavena chuti, mohou jít dále do světa. Najdete je pak pod označením „Swiss Water Decaf“ káva.

Metoda CO2 dekofeinizace kávy

Dekofeinizace pomocí CO2 se díky nižší ceně používá spíše na komerční kávy ve větších objemech.

Proces probíhá následovně: vodou nasáklá kávová zrna se umístí do tzv. extrakční nádoby, do které směřuje pod vysokým tlakem tekutý CO2, který z kávy extrahuje kofein. Oxid uhličitý tak působí k rozpouštění a čerpání kofeinu z kávového zrna.

U nás kávu zbavujeme kofeinu jen přírodně 

Jak můžete vidět, sehnat kvalitní bezkofeinovou kávu není snadné, mnohdy je lepší dát si velmi slabou kávu s kofeinem než pít kávu zbavenou kofeinu způsobem, který do ní zanese nežádoucí prvky. 

V naší pražírně najdete jen kávu zbavenou kofeinu přírodní metodou: pouze za pomoci vody a výtažku z cukrové třtiny. Jedná se o kávu Natur Decaf, která nedávno dosáhla vynikajících výsledků v rozsáhlém testování bezkofeinových káv od nezávislé firmy dTest, a pyšní se tedy značkou kvality dTestu.

Pořídíte u nás zrnkovou bezkofeinovou kávu Zrnkova_kava_c, stejně jako mletou bezkofeinovou kávu Mleta_kava.

V obou případech je káva díky unikátní přírodní metodě dekofeinizace v chuti příjemně sladká od cukrové třtiny. Díky šetrnosti procesu si ponechává veškeré kvality původní výběrové kávy z farem v horských oblastech Kolumbie.