Mexická káva: Příběh fair trade arabiky z hor vede stinnými místy mexické historie
Mexiko patří mezi 10 největších světových producentů kávy. Kromě toho se tu pěstuje velké množství organické kávy a země má největší podíl na trhu s fair trade kávou. Jak k tomu došlo? Jaký význam má pro Mexiko káva dnes? Co je café de olla? Vyrazte s námi na výpravu do země Aztéků, kteří ale bohužel nikdy kávu neochutnali.
Mexická káva v číslech a faktech
Pro lepší představu máme na úvod pár čísel. V roce 2024/25 se v Mexiku podle americké Agentury pro zemědělství sklidilo 3,87 milionů pytlů zelené kávy, to je asi 232 milionů kilogramů. To by bylo espressa!
Celková rozloha kávových farem zabírá přes 700 000 hektarů. Nečekejte velké plantáže. Těch najdete jen několik, především v oblasti Veracruzu a některých částech Chiapasu.
V Mexiku se káva pěstuje především na malých rodinných farmách, v chladnějších horských oblastech. Plantáže se ukrývají pod stíny vzrostlých stromů, které chrání kávovník před přímým sluncem, udržují v půdě vlhkost a podporují biodiverzitu. Takové kávě se říká shade grown nebo španělsky cafés de sombra.
Díky tomuto způsobu pěstování si farmáři mohou dovolit používat minimum chemických hnojiv a postřiků, a káva je tak často pěstována jako organická nebo fair trade. Co to znamená a jaký je rozdíl mezi těmito termíny se dozvíte dále v článku.
Historie mexické kávy plná zvratů a nových příležitostí
Exkurze do historie země Aztéků (tak se někdy Mexiku neformálně říká) vás dovede k pochopení, proč se právě Mexiko stalo kolébkou fair trade kávy. Je to napínavá cesta.
Kde se v Mexiku vzala káva
Ačkoli místní horské pralesy poskytují pro pěstování kávy dokonalé podmínky, nejsou Jižní ani Střední Amerika původním domovem kávovníku. Ten pochází z Afriky a sem se dostal až v 17. a 18. století díky kolonizaci Evropany.
Zajímavost: Proto neměli Aztékové šanci kávu ochutnat. Jejich kultura padla po boji se Španěly v 16. století.
Příležitost pro evropské investory
Cesty kávy do Mexika vedly přes Dominikánskou republiku, Guatemalu a Kubu. V 18. století začali zakládat první kávové plantáže němečtí a italští přistěhovalci, kteří v klimatických podmínkách Mexika spatřili nevyužitou investiční příležitost na rozrůstajícím se světovém trhu s kávou.
Hlavními kávovými provinciemi se staly horské oblasti kolem přístavu Veracruz, Oaxaca a Chiapas. V podání Evropanů nešlo o žádné malé projekty. Za všechny můžeme uvést jméno Karla Sartoriuse – zakladatele velkých plantáží kávy a cukrové třtiny ve Veracruzu.
I místní se pustili do díla, nicméně nevěnovali se výlučně kávě – současně s ní pěstovali také kukuřici nebo tabák. Vládní byrokracie a chybějící investice znemožňovaly malým domorodým farmářům se na kávu úzce profilovat. Jednoduše by je v té době neuživila.
Nový prezident, nové pořádky
To se změnilo po nástupu prezidenta Porfiria Díaze, který se zaměřil na rozvoj exportu zemědělských plodin a také infrastruktury (zejména železnice). Díky jeho zahraniční politice export kávy z Mexika po roce 1884 raketově vzrostl. Pomohla tomu také probíhající politická krize v sousední Brazílii.
Nutno dodat, že Díaz produkci kávy podporoval i takovými praktikami, jako bylo vyvlastňování půdy původnímu obyvatelstvu a nucené práce na plantážích.
Mexická revoluce a konec jedné éry
Ačkoli nebo možná právě proto, že Diaz vládl téměř jako diktátor, nemohl zůstat u moci věčně. V roce 1910 jeho režim ukončilo povstání a začalo 10 let občanských a politických nepokojů, při kterých zemřelo kolem 1 milionu lidí.
Nový prezident Lázaro Cárdenas ve 30. letech 20. století přišel s agrární reformou, kterou rozdělil půdu mezi rolníky do komunitního vlastnictví (ejidos). Tím rozdrobil moc velkých plantážníků a předal ji do rukou drobných pěstitelů. Jinými slovy, pokud jste farmařili v Mexiku ve velkém, ve 30. letech vám farmu stát sebral a rozdal ji sousedům. Jedno z úskalí demokracie.
Na řadu přichází organizace
O pěstování a prodej kávy se v průběhu 20. století staraly různé organizace, z nichž za nejvýznamnější lze považovat Instituto Mexicano del Café (Inmecafé) založenou v roce 1960. Díky ní zažila mexická káva nový boom. Organizace dohlížela na kvalitu kávy, podporovala farmáře technicky, garantovala výkupní ceny a dohlížela na export.
V 70. a 80. letech se tak káva stala klíčovou komoditou pro mexickou ekonomiku.
Zhroucení Kávové dohody a konec zlatého věku
V roce 1989 nastala krize Mezinárodní kávové dohody, která celosvětově stabilizovala trh s kávou. USA dohodu odmítly prodloužit a ostatní členové se neshodli na nových kvótách. Konec Mezinárodní kávové dohody zasadil smrtelnou ránu i Inmecafé a mexický trh s kávou se zhroutil. Farmáři nebyli schopni udržet v chodu své farmy a opouštěli je. Situace se na první pohled zdála bezvýchodná, ale přece jen se našlo světlo na konci tunelu.
Mexiko: kolébka fair trade kávy
Tři hlavní kávové oblasti (Veracruz, Chiapas a Oaxaca) patří k nejchudším regionům Mexika. Mnozí jejich obyvatelé byli a jsou na pěstování kávy a zemědělství existenčně závislí. Proto mexická kávová krize, která trvala až do roku 2003, způsobila řadu nepokojů a povstání.
Aby drobní farmáři, kteří skončili bez státní podpory a garantovaných výkupních cen, přežili, začali se organizovat do družstev. V kolektivní síle viděli jedinou možnost, jak si vyjednat lepší výkupní podmínky přímo s kupci v Evropě. A povedlo se! Zapojení do fair trade hnutí jim pomohlo začít obchodovat s kávou za důstojných podmínek. Stali se tak průkopníky na poli fair trade kávy.
Dnes se Mexiko řadí k největším producentům organické a fair trade kávy, která většinou pochází z oblastí Chiapas, Oaxaca a Veracruz. Její vývoz už sice netvoří základ mexické ekonomiky. I tak se odhaduje, že jsou na pěstování kávy závislé asi 2–3 miliony Mexičanů. Většinu kávových zrn vyváží navzdory tomu, že sousedí s USA, do Evropy.
Fair trade neznamená bio, ale často spolu souvisí
O tom, co je bio káva, jsme už psali. Pro připomenutí: jde o kávu pěstovanou s ohledem na životní prostředí, místní ekosystém, a s respektem k přírodě, bez použití chemických či průmyslových hnojiv a postřiků. Bio certifikaci udělují mezinárodní agentury a organizace.
Fair trade káva nemusí mít nutně bio certifikaci. Fair trade hnutí vzniklo v 80. a 90. letech 20. století. Mezi jeho hlavní principy patří:
- výkup za garantovanou cenu,
- dlouhodobé kontrakty, které zaručují stabilní příjem,
- udržitelnost s ohledem na životní prostředí i podmínky práce,
- demokratická družstva, kde farmáři spolurozhodují o využití finančních prostředků,
- podpora výstavby infrastruktury, škol a zlepšování životní úrovně obyvatelstva.
Fair trade klade větší důraz na životní podmínky lidí, což ale se stavem životního prostředí úzce souvisí. Proto se značky bio a fair trade často prolínají.
Jak poznáte fair trade kávu
Fair trade produkty poznáte podle typické modro-zelené značky a transparentních informací na obalu, které jasně uvádí jejich původ.
Jak chutná mexická káva
O původu mexické kávy už toho víme dost, jako správným kavomilům vám ale zřejmě vyvstává v hlavě otázka: Jak vlastně chutná?
Hlavní pěstitelské oblasti se rozkládají na svazích hor, zastíněné vzrostlými stromy. Káva se většinou zpracovává mokrou (promytou, washed) metodou. Používá se na nejkvalitnější výběrové kávy, a nechává vyniknout jejich čistou a bohatou chuť.
To propůjčuje kávám z Mexika jejich typické profily, které se liší oblast od oblasti:
- Veracruz: bohatá a plná chuť, vyvážený chuťový profil s tóny ořechů a čokolády a jasná kyselost.
- Chiapas: bohatá chuť a komplexní sladkost s hladkými tóny čokolády nebo sušeného ovoce.
- Oaxaca: jemnější tělo, jasná kyselost, čokoládové a ořechové tóny.
Obecně se považuje za kávu s jemným až středním tělem, ovocnou aciditou, občas tóny oříšků, karamelu, čokolády či koření.
Káva z Mexika se pije jak v podobě single origin, kde ji znalci ocení hlavně připravenou přes filtr, tak v podobě espressa. V espresso směsích se často míchá s jinými druhy výraznějších káv (například z Afriky), kterým dokáže zahladit hrany a zaoblit tak celkové vyznění směsí.
Kávomil Cornelis radí....
U nás se Mexické kávy upraží dost, ale musím přiznat že převážně do směsí. Samostatně - jako tzv. "single origin" - nám zas tak moc neodchází. Čím to je? To nevíme, protože za nás chutná skvěle i samostatně. Ale je pravdou, že ve směsích vyniká skvěle, neboť krásně propojuje kávy z různých chuťových konců.
Mexická káva v Café Montaña
- Káva Mexico Ejido la Piña – z oblasti Veracruz vás potěší minimální aciditou, která nechává vyniknout tónům hořké čokolády a muškátových oříšků. Zkuste ji třeba na french press nebo přes aeropress, kdy při pomalém chladnutí poznáte její komplexní profil. Věřte, že hořká čokoláda se v ní nezapře.
- Espresso směs 70÷30 – nekyselá směs káv z Mexika, Brazílie, Kolumbie a Vietnamu, ideální pro espresso. Mexická káva dodává kořeněný šmrnc muškátu a oříšků.
Jak pijí kávu Mexičané
Mexičané nejčastěji připravují kávu v podobě café de olla. V průběhu revoluce vynalezly tento způsob mexické ženy, které chtěly dodat vojákům energii a udržet je v teple.
Jak připravit typické café de olla
Název doslova znamená „káva v hrnci“. Tradičně se totiž vaří v hliněném hrnci, který nápoji dodá typicky zemitou chuť. Jestli takový doma nemáte (my třeba ne), vezměte jakýkoli běžný hrnec, nejlépe smaltovaný.
Ingredience
- 1,5 litru vody,
- 100 g kávy Mexico Ejido la Piña (melte na větší hrubost, asi jako na french press),
- 80–100 g piloncillo (nerafinovaný třtinový cukr, lze nahradit hnědým cukrem nebo melasou),
- 1–2 celé skořicové tyčinky,
- můžete přidat: 2–3 hřebíčky, kousek anýzu nebo sušenou pomerančovou kůru.
Postup
- Do hrnce dejte vodu, skořici a třtinový cukr a přiveďte k varu.
- Jakmile se cukr zcela rozpustí, přidejte kávu, vypněte plotýnku a zakryjte pokličkou.
- Nechte louhovat asi 5 minut.
- Přeceďte kávu přes jemné sítko nebo plátýnko do hrnků.
TIP: Do kávy můžete přidat také mléko, ale Mexičané sami to moc nedělají, prý se tím připravíte o autentičnost chuti.
Tradiční i slavnostní nápoj
Café de olla si v mexických domácnostech vychutnávají hlavně v chladných dnech na zahřátí. Patří k typickým vánočním nápojům, podává se i na svatbách a různých společenských událostech. Je to praktický nápoj pro větší sešlost, protože se uvaří ve větším množství, asi jako když připravíte batch brew nebo velkou konvici filtrované kávy.
Espresso seženete i v Mexiku
Ačkoli kávová kultura v Mexiku není tak ortodoxní jako třeba v Itálii, káva k životu tamních obyvatel neodmyslitelně patří. Samozřejmě i sem proniklo kouzlo italského espressa i různé alternativní metody přípravy kávy. Kdybyste měli cestu do Mexika, nemusíte si do kufru balit ani kávovar ani dripper. Běžně zde seženete espresso, americano či cappuccino.
Kdybyste zatoužili po něčem ještě tradičnějším, dejte si míchaný nápoj s názvem Mexická káva [recept zde]. Káva s tequilou a kávovým likérem vás rozhodně zahřeje.
Mexická káva si zaslouží pozornost
Mexická káva se dlouho pěstovala spíše jako komoditní káva pro větší řetězce. Znalci ji nevnímali jako výjimečnou a exotickou, spíše fádnější a jemnou. To se v posledních desetiletích mění.
Silný příběh mexické kávy a jejích pěstitelů spojený s bio pěstováním a fair trade, ji vynáší na výsluní. Znalci oceňují její ekologický a sociální aspekt. Nyní ji pokládají za „spolehlivou“, vyváženou a kvalitní arabiku, kterou je příjemné dopřát si na filtru nebo v espresso směsi.
A co vy? Znáte mexickou kávu? Věděli jste, čím si její pěstitelé v historii prošli? A také vás fascinuje, jak skvělé věci mohou vzniknout ze zdánlivě bezvýchodné situace? Napište nám, zajímá nás váš názor.