Zjistěte pravdu: Ovlivňuje pražení množství kofeinu v kávě?
O vlivu pražení kávy na kofein koluje řada mýtů. Jak se v nich vyznat a čemu věřit? Co přesně ovlivní, kolik přijmete kofeinu z jednoho šálku kávy? Přečtěte si, co si o tom myslíme my – muži od pražicích strojů.
Tmavá vs. světlá
„Tmavě pražená káva obsahuje víc kofeinu. Je přece celkově intenzivnější.“
„Ale kdepak, při pražení se kofein rozkládá, takže ve světlých zrnkách je kofeinu víc.“
A teď, babo, raď.
S Honzou pražíme už pěknou řádku let, takže víme, jak to s kofeinem funguje.
Jak se rozkládá kofein?
Máte rádi chemii? Já ji ve škole moc nemusel, ale jakmile jsem přičichl k pražičce, začala mě zajímat. Dáme si teď spolu malé, opravdu maličké, chemické okénko. Neobejdeme se totiž bez několika faktických informací.
Kofein se rozkládá při teplotách od 235 °C výše. Naprosto zásadní otázka tedy zní: Kolik stupňů máme v pražičce? Na to odpoví Honza, který má u nás nejvíc napraženo:
„Jednotlivé odrůdy kávy pražíme každou zvlášť, i když pak spolu přijdou do jedné směsi. Každá totiž potřebuje jiný čas i teplotu. Obvykle pražíme kávu asi 15 minut při teplotách maximálně do 210–215 °C.“
Pravda o kofeinu a pražení kávy
Experimentální měření vědců dokázala, že v kávovém zrnku se množství kofeinu po pražení nezmění nebo jen minimálně, přičemž tato odchylka je asi tak velká jako přípustná chyba měření (i vědátoři si musí nechat prostor pro chyby) – takže zanedbatelná.
Co pražení udělá s kávovým zrnem
Když dáte pražit kávu, je to trochu, jako byste dělali popcorn v mikrovlnce. Na začátku procesu máte malé, světlé, tvrdé kávové zrnko. Co se s ním stane v pražičce? Opět nám to poví Honza:
„Kávové zrno se při pražení nafoukne, zkřehne, popraská, přijde o vodu a tím ztratí také část své hmotnosti.“
A odtud ty mýty
Když si to teď dáme dohromady: kofeinu máme pořád stejně, jen ve větším a lehčím zrnku.
To zamotá leckomu hlavu a nejvíc zmatku to vnese do odměřování kávy. Někdo si odměřuje kávu podle objemu, někdo podle hmotnosti. Tady pak mohou nastat drobné rozdíly. Přemýšlejte se mnou:
Odměřování podle objemu
Když do odměrky naberete stejný objem zrnek, těch menších (světleji pražených) bude víc než větších (tmavě pražených). Je-li v každém zrnku pořád stejně kofeinu, máte tak ve stejném objemu dávku, kde ze světle pražené kávy dostanete více kofeinu.
Odměřování podle hmotnosti
Když naopak budete chtít dostat stejnou váhu světlých a tmavých zrnek, těch tmavých (lehčích) budete potřebovat pro stejný výsledek víc. V tom případě více kofeinu získáte z dávky tmavě pražené kávy.
Není to až moc velká věda?
Uklidním vás – s pražením a množstvím kofeinu se vůbec trápit nemusíte. Odchylky v obsahu kofeinu v závislosti na stupni pražení jsou tak malé, že vůbec nestojí za řeč. O účincích kofeinu rozhodují mnohem zásadněji úplně jiné faktory.
Co rozhodne, jak moc vás káva povzbudí
Někdy vám možná na tom, kolik si dáte kofeinu, zas tak moc nezáleží, jindy to naopak hodně řešíte. Například těhotné ženy a kojící maminky jeho množství pečlivě sledují.
Jindy kávomil potřebuje opravdu pořádný životabudič a pak pátrá na opačné straně spektra.
Tip pražiče Honzy
„Pokud nechcete v kávě vůbec žádný kofein, dejte si jednoduše kávu bez kofeinu, třeba naši kávu Swiss Water Bio Decaf. U všech máte jistotu 100% chuti, nulového účinku kofeinu, ovšem na duši pohladí stejně jako jejich kofeinoví sourozenci.
U co nejsilnější kávy zase vřele doporučuji kávu Turbína, naši novinku z čistě výběrové robusty, která dala zabrat i naší pražičce, a fakt vás vystřelí na měsíc.“
Když odhlédneme od extrémů, jako je káva bez kofeinu a Turbína, podle čeho zjistíte, jak moc vás káva nakopne?
Arabica vs. robusta – kdo vyhrává?
Už v tomto základním rozdělení tkví jeden z nejzásadnějších rozdílů. Robusta má až 2× více kofeinu než arabica. Pokud jdete především po povzbuzení, berte ji všemi deseti.
Moc se vám to nezdá, protože jste slyšeli, že robusta je nekvalitní? Časy se mění a v kávovém světě to platí dvojnásob. Výběrová robusta už není sci-fi a my ji pražíme, abychom vám dopřáli opravdovou kvalitu a pořádné povzbuzení.
Kromě kávy Turbína ji najdete také ve směsích s arabikou – například v kávě Fuerte Espresso. V espresso směsích je celkově velmi oblíbená, protože robusta má nulovou kyselost. To je přesně to, co hodně kávomilů od svého espressa očekává.
#produkty#/kava-bez-kyselosti/
O drobných nuancích v kultivarech a záludnostech přírody
I arabica dokáže člověka pěkně vzpružit. Existuje v obrovském množství kultivarů a odrůd. I mezi nimi se najdou rozdíly v obsahu kofeinu. Obecně se dá říct, že odrůdy Typica a Bourbon mají méně kofeinu než Caturra a Catuai.
Obsah kofeinu ovlivňuje také prostředí, kde kávovník roste. Kofein totiž funguje v rostlině jako přirozený pesticid (látka, která ji chrání proti škůdcům). Čím více se nechtěným hmyzím návštěvníkům musí kávovník bránit, tím více kofeinu si vytvoří. Děje se tak například v nižších nadmořských výškách s vyššími teplotami. Fascinující, že?
Tip pražiče Honzy
„Abyste věděli, na čem s kofeinem jste, sledujte popisy u jednotlivých káv. Uvádíme tam množství kofeinu na stupnici 0–5.“
A teď je řada na vás
Velká část odpovědnosti za to, kolik máte v šálku kofeinu, leží na vašich bedrech. Ale nebojte, nenechám vás v tom. Přečtěte si pár postřehů, které vám umožní se s tím čestně vypořádat.
Alchymie extrakce
Kofein sice statečně vzdoruje vysokým teplotám při pražení, zato se ovšem snadno a rád rozpouští ve vodě při extrakci kávy.
Jen pro pořádek: extrakcí rozumíme proces, kdy se z mleté kávy do vody uvolňují aromata, barviva, kávové oleje, kofein a další látky. Lidově by se extrakce dala nazvat louhováním.
Možná jste zaznamenali (na našem blogu nebo jinde), že s extrakcí toho profíci opravdu hodně nadělají: počítají vteřiny, desetiny gramů i stupňů vody, aby dosáhli toho nejdokonalejšího výsledku. Pro běžný život bude stačit, když si to shrneme lidsky.
- Množství kávy
Kolik kávy si do šálku odměříte (ať už podle objemu nebo váhy), záleží na vás. Pamatujte na to, co jsem psal výše: čím víc zrnek, tím více kofeinu.
Tipy na to, kolik kávy nejlépe sedne k jakému druhu přípravy se dočtete v návodech na našem blogu. Tam to máte s baristickou přesností.
- Čas
Čím déle se káva ve vodě namáčí, tím více kofeinu z ní přejde do vody. Například takové ristretto se připravuje tak krátce, že se kofeinu moc uvolnit nestihne.
- Teplota vody
Teplejší voda uvolnění kofeinu urychluje. Když si zalijete kávu horkou vodou (okolo 90 °C), uvolní se kofein rychle. Ve studené vodě se ale uvolní také, jen za delší čas. Proto si nemyslete, že je cold brew bez kofeinu. Naopak, je to pěkná bomba.
Mimoto hrají roli i tlak, hrubost mletí a další faktory. Slovy klasika – všechno souvisí se vším.
Závěr: Co si z toho všeho vzít?
Když zkouknete předchozí body, dovtípíte se, že velkou roli hraje i to, jestli kávu připravíte v kávovaru na espresso, přes filtr nebo v moka konvičce. Prohlédněte si tabulku, která vám napoví, kolik je v které kávě kofeinu:
|
káva (obvyklá dávka) |
množství kofeinu v obvyklé dávce |
|
espresso (30 ml) |
60–80 mg |
|
ristretto (15–20 ml) |
25–40 mg |
|
káva z moka konvičky (60 ml) |
90–120 mg |
|
káva z french pressu (200–250 ml) |
100–150 mg |
|
filtrovaná káva (200–250 ml) |
120–200 mg |
Pražení ovlivní hodně, ale ne množství kofeinu
Teď už vás žádný chytrolín nenachytá, až vám bude vyprávět, že jedině z tmavých zrnek připravíte opravdový lomcovák. Už totiž víte, že záleží pouze a jedině na tom, z kolika zrnek kávu připravíte a jakým způsobem. Pražení s kofeinem nehne ani o píď, nanejvýš tu laboratorní, která vás u kávy rozhodně trápit nemusí.
A aby dneska nerozdával tipy jenom Honza, tak přidám ještě svůj: Jediné, co vás má na kávě zajímat, je, jestli vám chutná.