Jak vybrat a připravit přirozeně sladkou kávu

Kdo si sladí kávu, ruku nahoru. A co kdybychom vám řekli, že existuje způsob, jak si dát kávu přirozeně sladkou bez přidání cukru? Ano, pokud víte, co sledovat při výběru kávy a na co se soustředit při její přípravě, můžete si dopřát šálek přirozeně sladké kávy. Jak na to? 

• Cukr vs. přirozená sladkost
• Sladké odrůdy kávy
• Záleží na podnebných podmínkách
• Jak se zpracovává sladká káva
• Vliv pražení na sladkost 
• Příprava je zásadní 
• Zdravější alternativy cukru

Není sladkost jako sladkost

Sladkost kávy, o které budeme mluvit, není totožná se sladkostí klasického bílého cukru. Když si osladíte kávu cukrem, dostanete přímou sladkou chuť, která zamaskuje ostatní jemné chuťové tóny. To může být výhoda, pokud nepijete kvalitní kávu. U kvalitní, čerstvě pražené kávy se ale nechcete připravit o celý chuťový zážitek. 

Přirozená sladkost kávy funguje jinak – obsažené cukry zvýrazňují a doplňují ostatní chuťové složky a dodávají kávě komplexnost. Vše dohromady vede k dokonalé souhře chutí, nikoli jen k přímočaré sladkosti. 

Proč je káva přirozeně sladká

Kávová zrna obsahují přirozeně cukry – sacharózu, fruktózu a glukózu. Některá zrna jich mají více, jiná méně. Vedle cukrů v kávě najdeme také aminokyseliny a kyseliny, které při pražení reagují s cukry a vytvářejí sladce chutnající aromatické sloučeniny.

Záleží také na celém řetězci dalších faktorů, které ovlivní konečnou chuť kávy ve vašem šálku. Které to jsou? 

• Odrůda
• Terroir 
• Sklizeň a zpracování
• Pražení
• Příprava

Probereme je postupně, abyste věděli, na co se zaměřit při výběru i přípravě kávy. 

Odrůda: co je napsáno v genech

V první řadě rozlišujeme arabiku a robustu. 

• Arabica obsahuje asi 2× více cukru, než robusta. 
• Robusta celkově není chuťově tak zajímavá jako arabica. Obsahuje méně cukrů, více kofeinu i kyseliny chlorogenové. To vše spolu nahrává vyšší hořkosti a ploššímu chuťovému profilu. Předností arabiky je právě vyšší obsah kofeinu a minimální kyselost, což oceníte třeba v espresso směsi. 

Aby to bylo ještě složitější, ani zrnka arabiky nemají jednotný obsah cukru. Ačkoli rozdíly nejsou tak propastné, některé odrůdy plodí sladší zrnka než jiné. Mezi ty nejsladší patří Bourbon, Gesha, Pacamara, Caturra, Typica a Maragogipe. 

Prakticky všechny kávy v nabídce Café Montaña obsahují jednu nebo více zmíněných odrůd. 

TIP: Mrkněte například na kávy Honduras Cocafelo, Colombia Asotbilbao nebo Mexico Ejido la Piña.  

Terroir – kde a jak káva roste

Pojem terroir (čtěte: teruár) v sobě slučuje veškeré přírodní podmínky lokality, kde káva roste. Zahrnuje nadmořskou výšku, srážky, kvalitu půdy, celkové klima, sluneční svit i místní ekosystém. 

Čím výše, tím lépe

Pokud hledáte kávu s přirozenou sladkostí a komplexní chutí, doporučujeme zaměřit se na  kávu vypěstovanou ve vyšších nadmořských výškách. Kávová zrna zde dozrávají pomaleji a mají tak čas vytvořit v sobě větší množství cukrů i ostatních aromatických sloučenin. 

Věděli jste, že kávy s označením SHG (Strictly High Grown) vypěstované ve výškách nad 1300 m. n. m se řadí mezi nejkvalitnější kávy?

Půda, živiny a slunce

Sopečná půda bohatá na minerální látky dodává kávovým zrnům bohatší a hlubší chuťový profil. Také platí staré dobré pravidlo: Čím více slunce, tím více cukru. Slunné plantáže ve vyšších nadmořských výškách, kde na keřích pomalu dozrávají kávové třešně, se proto jeví jako ideální terroir pro pěstování sladké kávy.

Podmínky terroiru neovlivňují pouze sladkost. Mají vliv na celý chuťový profil včetně rozvoje kyselin. 

Sklizeň a zpracování 

Výběrová káva se sklízí ručně, nikoli pomocí strojů. Pouze ruční sběr zajistí sklizeň optimálně zralých kávových třešní. Do dalšího procesu zpracování se tak nedostanou nedozrálé, nahnilé nebo defektní třešně. 

Po sběru se z třešně musí vyloupnout kávová zrna a ta vysušit na optimální hodnotu 10–12 %. Existují 3 základní postupy, jak toho docílit: 

• Suchá (dry, natural) 
• Mokrá (washed, promytá)
• Honey (semi-washed) 

Podrobně je popisujeme v článku Metody zpracování kávy: Washed, natural a honey. 

Při hledání sladké kávy se soustřeďte na zpracování suchou a honey metodou. V obou případech se zrnka suší buď v celé dužině (suchá metoda), nebo jejích vnitřních obalech (honey). Do kávových zrn tak při sušení pronikají cukry a ovocné chutě z dužiny, a to vede k větší sladkosti než u metody promyté. 

Pražení 

Když pražič dostane do ruky zelenou kávu, stojí před jasným úkolem: dostat pražením z kávy to nejlepší. Každá káva je jedinečná, a proto zkušený pražič praží každou odrůdu zvlášť. 

Co se děje s cukry při pražení? 

Už víte, že káva přirozeně obsahuje cukry a sloučeniny, které jí dodávají sladkou chuť. Co se s nimi ale stane, když je vystavíme vysokým teplotám při pražení?  

1. Do 200 °C dochází k reakcím aminokyselin s cukry (Maillardova reakce), při nichž se tvoří sloučeniny, které rozvíjí ořechové, čokoládové nebo květinové tóny. 
2. Při teplotě nad 200 °C začíná karamelizovat sacharóza a vznikají oříškové, karamelové a sladké tóny. 

Pražení je alchymie a musí se včas zastavit, jinak hrozí úplný rozklad cukrů, po kterém zůstanou jen hořké a kouřové tóny. Pokud jste někdy zkoušeli připravit z cukru karamel, dobře víte, o čem mluvíme. 

Co káva, to jiné pražení 

Dobrý pražič ví, co má právě v pražičce. Zná potenciál, který zrnka skrývají a odhadne, který stupeň pražení zvolit. Ví například, že ke květinovým a ovocným tónům kávy z Afriky se bude lépe hodit světlejší profil pražení. Naopak k oříškovým tónům brazilské kávy bude lépe sedět trochu tmavší pražení. 

V Café Montaña pražíme na míru konkrétní kávě

V nabídce kávy z pražírny Café Montaña najdete celé spektrum profilů pražení. Vždy pražíme kávu tak, abychom zdůraznili její přirozenou aciditu, tělo, přirozenou sladkost a jemné chuťové tóny. 

• Káva Buendía – tuto kávu pražíme na světlý profil, protože ten nejlépe rozvíjí její ovocné tělo a citrusové podtóny. Ovocná, svěží sladkost se pojí s výraznější aciditou. 
• Káva Brazil Fazenda Sertão – střední profil pražení vyzdvihuje jemnou chuť oříšků, mléčné čokolády a podtón sušených švestek.  
• Espresso směs 70÷30 – espresso směsi s obsahem robusty pražíme na tmavší profil, který nejlépe ladí s jejich nulovou aciditou. Sladkost těchto káv je  hladká, bez ostrých tónů, hluboká a spíše karamelová a čokoládová. 

Příprava kávy: klíčem je správná extrakce

Při přípravě kávy usilujeme o nápoj s vyváženou sladkostí, tělem a aciditou. Této rovnováze v šálku kávy se říká sweet point a dosáhnete ho správně provedenou extrakcí kávy. Extrakce je proces, při kterém se z mleté kávy ve vodě uvolňují chemické látky a vytváří příslušný kávový nápoj. 

#produkty#/nejoblibenejsi/

Co ovlivňuje extrakci

Aby extrakce proběhla, jak má, potřebujeme ideální hrubost mletí, poměr kávy a vody, teplotu vody a čas, které se hodí k dané metodě přípravy. 

Podextrahovaná vs. přeextrahovaná káva

Když se nepodaří nastavit všechny parametry „tak akorát“, vznikne nedostatečně nebo naopak příliš extrahovaná káva. 

Podextrahovaná káva

• Znaky: mdlá, nevýrazná, ostrá, převažuje acidita, vodnatá, nekomplexní.
• Možné příčiny: příliš rychlá extrakce, moc hrubé mletí, nízká teplota vody.
• Možná řešení: prodloužit čas extrakce, umlít kávu jemněji, použít vodu o teplotě 92–96 °C.

Přeextrahovaná káva

• Znaky: hořká, svíravá, bez svěžesti a ovocných tónů.
• Možné příčiny: delší doba extrakce, příliš horká voda, moc jemné mletí, příliš velký poměr kávy vůči vodě.
• Možná řešení: zkrátit čas extrakce, použít vodu o teplotě 92–96 °C, nastavit mlýnek na hrubší mletí, použít méně kávy.

Dosáhnout optimální extrakce vyžaduje čas a trpělivost

Nenechte se odradit tím, že do kávovaru nasypete novou kávu, a na první dobrou nedostanete to, co jste od ní čekali. Znovu dodáváme, že každá káva je jiná, proto po sweet pointu budete s každým novým balíčkem pátrat znovu. 

Abyste věděli, od čeho se odrazit, připravili jsme pro vás řadu návodů a tipů na přípravu kávy. Najdete tam návod na přípravu espressa, kávy z french pressu i dripperu. 

Proč si nesladit kávu cukrem

Cukru se někdy říká bílý jed. Ačkoli není skutečně jedovatý, jeho dlouhodobá nadměrná konzumace představuje pro lidský organismus určitá rizika:

• Prudce zvyšuje hladinu cukru v krvi, může přispět k inzulinové rezistenci a tím pádem ke vzniku diabetu 2. typu.  
• Působí v mozku na dráhy odměny a způsobuje závislost. 
• Podporuje zánětlivé procesy v těle. 
• Obsahuje prázdné kalorie a žádné živiny. 

Jedna lžička cukru v kávě vás určitě nezabije. Pamatujte však na to, že cukr obsahují i běžné potraviny, do kterých byste to ani neřekli. Gram po gramu se pak dopracujete k tomu, že cukru za den přijmete někdy více, než je zdrávo. 

Když ne cukr, co tedy? 

Jaké máte možnosti, pokud si nechcete, nebo nemůžete, kávu osladit cukrem? 

Med

Dodá květinovou sladkost, má nižší glykemický index než cukr a obsahuje antioxidanty a další cenné látky.

Javorový sirup

Přidá zemitou až karamelovou sladkost a má také nižší glykemický index než cukr. 

Melasa

Vedlejší produkt při výrobě cukru, který obsahuje řadu minerálních látek. V kávě nemusí chutnat každému, protože má lehce nahořklou chuť. 

Stévie

Přírodní sladidlo bez kalorií. Sladí 200–300× více než cukr, takže stačí opravdu málo. Má specifickou chuť – bylinnou až travnatou. Když to s ní přeženete, má kovový nebo lékořicový dozvuk. 

Erythritol

Přírodní sladidlo bez kalorií. Chuťově se podobá cukru a vyvolává mírně chladivý pocit v ústech (jako máta). Sladí asi o 30 % méně než klasický cukr. 

Xylitol

Přírodní sladidlo, které obsahuje o 40 % méně kalorií než cukr a má nižší glykemický index, takže ho mohou používat i diabetici. Stejně jako erythritol má mírně chladivý účinek. Nepoškozuje zubní sklovinu. Neobsahuje žádné další příchutě a sladí stejně intenzivně jako cukr. 

Koření

Kardamom a muškátový oříšek tlumí hořkost. Skořice vyzdvihuje přirozenou sladkost. Vanilka přináší sladké tóny. 

Mléko

Mléko obsahuje přírodní cukr laktózu, která sladí velmi jemně. Když mléko zahřejeme na 55 °C, dochází ke štěpení cukrů a tím i zvýšení sladivosti. Proto mléko na cappuccinu chutná sladce i bez přidaného cukru. Navíc tuky a bílkoviny v mléce tlumí hořké tóny, takže ty sladké více vyniknou. 

Pokud se vyhýbáte kravskému mléku, zkuste rostlinné alternativy. Například ovesné mléko je také přirozeně sladké. Ovšem pozor, některá rostlinná mléka jsou doslazovaná, proto čtěte etikety. 

Káva sladká jako láska není fata morgana

Přirozeně sladká káva není mýtus. Opravdu existuje, jen od ní nečekejte stejnou sladkost jako od kávy se lžičkou cukru. Přirozeně sladká káva poskytuje komplexní zážitek z celého chuťového profilu dané kávy. Nic nemaskuje, naopak zvýrazňuje to nejlepší. 

#produkty#/mirne-ovocna-kava/

Na maximálním vyniknutí potenciálu sladkosti každého zrnka se podílí řada faktorů počínaje odrůdou, přes způsob zpracování zelené kávy až po její konečnou přípravu. Některé faktory můžete zohlednit při výběru kávy, jiné si pak sami pohlídáte, až si budete chystat svůj oblíbený šálek. 

Jak jste na tom se sladkou kávou vy? 

Preferujete přirozeně sladkou kávu a vyhrajete si s extrakcí nebo si ji rádi přisladíte cukrem nebo jiným oblíbeným sladidlem? Jsme zvědaví, napište nám.