Stupně pražení kávy: Kolik jich vlastně je?

Máte rádi spíše hořkou a silnou kávu, nebo lehčí, ovocnější s kyselinkou? Kromě mnoha jiných faktorů o chuti kávy rozhoduje to, jak ji upražíme. Vezmu vás na exkurzi k pražičkám, abyste věděli, co se v nich děje a co pražení dělá s chutí kávy. Zjistíte mimo jiné, že silná káva se nerovná většímu množství kofeinu, a odnesete si konkrétní tipy na naše kávy podle stupně pražení.

• Co se děje v pražičce
• Základní stupně pražení
• Stupnice pražení pro pokročilé
• Co pijí Češi?
• Vliv pražení na kofein

 

Jak se praží káva

Nechoďme dlouho kolem horké pražičky, pojďme zjistit, co se děje uvnitř.    

Od zeleného zrna k čerstvě pražené kávě

Když k nám do pražírny dorazí pytle se zelenou kávou, obsahují světlá, velmi tvrdá kávová zrnka s vůní trávy. Je na nás, abychom z nich působením tepla v pražičce – které spustí celou řadu fyzikálních a chemických procesů – vytvořili tu voňavou kávu, na kterou se těšíte. 

Jak přesně to funguje? 

1. Sušení (Drying)

Zelená kávová zrna po sklizni na farmě procházejí speciálními metodami zpracování. Místní je suší tak, aby obsahovala asi 10 až 12 % vody. To je ale pořád moc vody. Celý proces pražení tak začíná sušením a přípravou zrnek na další zpracování. Při sušení zrnka postupně žloutnou a začínají vonět podobně jako pečený chléb. 

2. Maillardova reakce 

V této fázi se tvoří tělo a základ pro to, aby vynikla komplexní chuť kávy.   

Začíná ve chvíli, kdy teplota překročí 150 °C. Aminokyseliny reagují s cukry a vznikají aromatické a chuťové složky. Tuhle část pražení nesmíme uspěchat, aby se káva na povrchu nespálila a uvnitř nezůstala syrová. Barva ze žluté přechází do světle hnědé. 

3. První prasknutí (First Crack)

Při teplotě kolem 190 až 200 °C tlak páry uvnitř zrna způsobí jeho slyšitelné prasknutí, které zní podobně, jako když děláte v mikrovlnce popcorn. Kávové zrnko zkřehne a zvětší svůj objem (taky podobně jako popcorn).

Pokud pražíme kávu na světlý profil, krátce po prvním prasknutí proces končí. 

4. Karamelizace a rozvoj (Development)

Po prvním prasknutí karamelizují cukry. Do popředí se dostávají karamelové, čokoládové a oříškové tóny. Vyniká sladkost a ustupuje kyselost. Zrnko tmavne a jeho povrch se vyhlazuje. 

U nás v pražírně bývá právě tato fáze finální. Naším hlavním úkolem je vystihnout moment, kdy jsou zrnka přesně akorát, aby měla vyváženou sladkost, hořkost a šťavnatost. Tomuto bodu se říká sweet spot. Protože každá odrůda a várka zrn má svůj sweet spot jinde, pražíme je zvlášť podle jedinečnosti jejich profilu. 

5. Druhé prasknutí (Second Crack)

Kdybychom kávová zrnka nechali v pražičce déle, při teplotě nad 225 °C by začala praskat buněčná struktura. V tu chvíli už sladké tóny ustupují do pozadí a přichází výrazné hořknutí. 

Velmi tmavým pražením, které nastává po druhém prasknutí, se vyznačují kávy, které si můžete koupit v supermarketu. Dlouhý pobyt v teple srovná chuť zrnek do jednotné, hořké až spálené chuti. A pokud zrovna nemáte dostatečně kvalitní zelenou kávu, se kterou byste se mohli pochlubit, je to pro vás vlastně ideální řešení. 

Základní stupně pražení: co potřebuje vědět obyčejný smrtelník

Barevných odstínů na škále od žluté po černou je nekonečně mnoho. Abychom se v tom zorientovali, spektrum si rozdělíme do čtyř základních skupin:

Světlé pražení (Light Roast)

Kdy se ukončuje: Pražení končí těsně po prvním prasknutí. Zrnka jsou suchá, světle hnědá.

Jak chutná: Světle pražené kávy mají lehkou chuť, výraznější kyselost a poznáte v nich květinové, ovocné nebo bylinkové tóny. Nejlépe uchovává původní chuť zrn. 

Tip na přípravu: Tyto kávy nejlépe chutnají filtru, pro přípravu espressa se moc nehodí. 

Tip od Café Montaña

Světle u nás pražíme kávu Buendía. 

Paní Zdeňka, která má ráda ovocné kávy, nám o ní napsala: 

„Nejlepší káva, kterou jsem kdy pila. Světlé pražení dává záruku, že není přepálená, a tím pádem není hořká. Je skvělá a určitě ji koupím znovu.“

Naproti tomu paní Miluše ji použila do kávovaru a moc ji nenadchla: 

„Zkusila jsem menší balení do kávovaru a na nás je v ní až moc velká acidita.“

V Česku jsme zvyklí pít spíše hořkou kávu. Světlé pražení je pro většinu Čechů neobvyklé a ne každému hned zachutná. Nese s sebou vyšší kyselost a právě to mnohé odrazuje. 

Střední pražení (Medium Roast)

Kdy se ukončuje: Střední pražení končí v průběhu karamelizace cukrů, tedy mezi prvním a druhým prasknutím. 

Jak chutná: Ve středně pražené kávě můžete rozpoznat oříškové, karamelové či čokoládové tóny podle toho, jaký potenciál daná káva ukrývá. Má plnější tělo, to znamená, že na jazyku působí „hutněji“. Zrnka jsou středně hnědá, na povrchu suchá. 

Tip na přípravu: Střední pražení je takřka univerzální – dá se se z něj připravit skvělé moderní espresso a chutná i na filtru. 

Tip od Café Montaña

Na střední stupeň pražíme většinu našich káv. Právě tento profil totiž vyzdvihuje jejich přirozenou sladkost, zachovává příjemnou aciditu a je tak akorát hořká i na espresso. Mezi nejoblíbenější středně pražené kávy u nás patří: 

Káva Brazil Paraiso Estate: lehká káva s tóny karamelu a nugátu. Naši zákazníci nám o ní například napsali: 

„Není přepražená a voní přesně podle popisu.“

„Výborná káva, pražení, mírná kyselost, chuťově vyhovuje.“

Káva Honduras Cocafelo: další jemná a sladká káva s minimální kyselostí, kterou můžete dát do kávovaru, na filtr nebo ji uvařit jako turka. Pan Vítek nám o ní napsal: 

„Výborná, při přípravě na espresso a teplejší vodě při extrakci se zvýrazní sladší tóny a kyselost je jen stopová. Super!“

Káva Eño Ñuño: srdcovka pro nás i naše zákazníky. Porotci, kteří jí v roce 2024 udělili ocenění Great Taste, o ní řekli: 

„Čokoládové tóny se krásně promítají i do samotného nápoje. Úroveň acidity je v dokonalé harmonii s čokoládovými prvky, což z této kávy činí lahodný zážitek, který potěší každého.“ 

Středně tmavé pražení (Medium-Dark Roast)

Kdy se ukončuje: Než dojde k druhému prasknutí, včas, aby se zrnka nespálila. 

Jak chutná: Při tmavším pražení ustupují ovocné tóny a přirozená kyselost a na řadu přichází silnější chuť tmavé čokolády a kakaa. 

Tip na přípravu: Kávy se nejlépe hodí pro přípravu espressa nebo do moka konvičky. 

Tip od Café Montaña

Káva Fuerte Espresso: pro tento bestseller se k nám zákazníci vracejí. Jako třeba paní Věra:  

„Opakovaně tuto kávu objednávám. Velice dobrá, silná, nekyselá káva.”

Tmavé pražení (Dark Roast)

Kdy se ukončuje: Těsně po druhém prasknutí. Zrnka jsou tmavá, lesklá a pokrytá olejem.  

Jak chutná: Silně hořké, acidita i sladkost zcela chybí nebo zaznamenáte jen mírné tóny kakaa a hořké čokolády. 

Tip na přípravu: Vhodné pro silné espresso.  

Tip od Café Montaña

Káva El Arábico: tuto kávu pražíme tmavěji než ostatní. Inspirovalo nás silné espresso z jihu Itálie. Protože Češi mají k tmavému pražení historicky blízko, naši zákazníci si kávu rychle oblíbili. Robert nám o ní napsal: 

„Pro nás, milovníky tmavějšího italského pražení se podařila na jedničku. Doporučuji vyzkoušet (ten rozdíl oproti pražení střednímu).“

Pro nadšence: jak to vidí profesionálové

Obyčejnému smrtelníkovi, který se při výběru kávy zajímá o stupeň pražení, docela stačí znát základní 4 stupně pražení. Může se ale stát, že v popisu kávy narazíte na některý z následujících pojmů:  

Základní pražení

• Light Cinnamon – prakticky se nepije, používají odborníci při cuppingu pro odhalení vad zelené kávy.
• Cinnamon Roast – končí na začátku prvního prasknutí, dá se pít, ale je silně acidní.
• New England – lehké pražení oblíbené v severských zemích, vyhledávané těmi, kdo chtějí ochutnat kávu v její čisté podobě.

Střední pražení

• American / City – oblíbený stupeň pro filtrovanou kávu. Nastupuje sladkost, ale kyselost je stále patrná.
• City+ – oblíbené u výběrových káv, zejména pro moderní espresso – káva má rozvinutější tělo, plnější chuť a výraznější sladkost.

Tmavší pražení

• Full City – hutná chuť s minimem acidity vhodná pro tradiční espresso.
• Vienna Roast – na hraně druhého prasknutí pomalu ustupuje sladkost a v kávě už více poznáte pražení než její původ. 

Tmavé pražení

• French Roast – lesklá a tmavá zrnka historicky oblíbená ve Francii se silným tělem, tóny hořké čokolády a kouřovým nádechem.
• Italian Roast – ostrá, hořká a silná chuť téměř černých zrn, typická pro supermarketové směsi nebo tradiční jihoitalské espresso.
• Spanish Roast – zrna jsou na hranici zuhelnatění. 

#produkty#/espresso-smesi/

Co mají rádi Češi?

Dříve se u nás příliš kvalitní káva nepila a její podprůměrnost se maskovala tmavým pražením. Doma si lidé vařili „turka“ nebo instantní kávu. Káva platila za hořký nápoj, který člověka nakopne. Po jejím původu se nepátralo a nikoho ani nenapadlo, že by její chutě mohly být pestřejší. 

Na přelomu 20. a 21. století se na kávu začalo postupně pohlížet jako na gurmánskou záležitost. Tento trend podpořil vznik mnoha kaváren, kde se pracuje s výběrovou kávou a barista je tak trochu umělec. Na scénu přišly lokální pražírny a díky tomu si kvalitní, čerstvě praženou kávu můžete vychutnat i doma. 

Od „uhlí“ po důraz na původ

Když už pražíme výběrovou kávu, nepotřebujeme ji maskovat tím, že ji spálíme na popel. Naopak. Kávomilové stále častěji vyhledávají světlejší pražení, aby si vychutnali původní chuť zrnek. 

Díky tomu si dnes v nabídce výběrové kávy vyberou jak příznivci silné, hořké kávy, tak ti, kdo mají chuť zkoumat kávu v její přirozenější podobě. 

„Silnější“ neznamená více kofeinu

Mezi lidmi koluje mýtus, že čím je káva tmavší, tím víc povzbudí. Není to pravda. Pražení na obsah kofeinu prakticky nemá vliv. Kofein je chemicky stálý až do teploty nad 235 °C, teprve potom se začíná rozkládat. Tmavě pražená káva tak naopak může mít kofeinu méně.   

Podrobně se otázce pražení a kofeinu věnuji v článku: „Zjistěte pravdu: Ovlivňuje pražení množství kofeinu v kávě?“

Sto lidí, sto chutí

U nás v pražírně jsme se už mnohokrát shodli na tom, že neexistuje jediná ideální káva. Například náš pražič Honza si ráno dává espresso a odpoledne s železnou pravidelností filtr (daly by se podle něj řídit hodinky). Mně osobně chutná nejvíc espresso, ale lahodně sladké kávě na filtru neodolám. 

Pro každou přípravu, denní dobu nebo náladu se hodí jiná káva a každému chutná něco jiného.

Jakou kávu máte rádi vy? Sledujete při výběru, jak silně je pražená? Napište nám, zajímá nás, co máte rádi.